Чем пахнет гриб трюфель

называют бриллиантом на столе. Трюфель белый На что похож запах трюфеля

Трюфель (Тubеr) -гриб сумчатого типа, образующий подземные клубневидные и мясистые плодовые тела. Это самый дорогой и ценный грибной деликатес.

Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.

Как выглядят трюфели

Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».

Трюфель – самый дорогой и ценный грибной деликатес

Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси

Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.

На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.

Галерея: грибы трюфели (25 фото)

Где растут трюфели (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей

Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:

• белков – 3,0 г;
• жиров – 0,5 г;
• углеводов – 2,0 г;
• пищевых волокон – 1,0 г;
• воды – 90,0 г;
• золы – 1,0 г;
• витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
• витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
• витамина «РР» – 9,5 мг;
• ниацина – 9,0 мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.

Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.

О пользе грибов трюфелей

Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма . Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

• Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
• Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Полезные свойства грибов трюфелей (видео)

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:

• приобретение на подложке или специальном субстрате;
• заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
• приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
• выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
• заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
• укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
• обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
• укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.

Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.

Получить вполне достойную урожайность трюфелей можно также в домашних условиях

Как правильно готовить грибы трюфели

Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:

• приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
• нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
• после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.

Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.

Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.

Как приготовить грибы трюфели (видео)

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

Галерея: грибы трюфели (40 фото)

кто хоть раз объелся трюфелями - грибами и какой у них вкус? и получил лучший ответ

Ответ от Владимир Волков[эксперт]
Объестся сложно - очень дорого. А говорят вкус оригинальный, а мне ка к шампиньоны

Ответ от Пчела майя2 [гуру]

Ответ от Ptenchik 777 [гуру]

Ответ от JessyBri [гуру]

Ответ от Ђатьяна Егоровская [гуру]

Ответ от Григорий Спичак [гуру]

Ответ от Елена Чистякова [активный]

Ответ от Артур Басыров [новичек]
Был как то в Париже на сборах, в общем познакомился с мамочкой одной, она угостила трюфелем с овощами, я просто охренел, другого слова не подобрать, это просто что то с чем то, блюдо дорогое очень дорогое порядка 100 евро+ бокал вина, ну в общем настоящие трюфеля не так то просто достать, они растут исключительно под землей, во многих ресторанах делают трюфеля (лже деликатес) так сказать, совсем не то, их надо готовить уметь грамотно и могут надуть очень легко, в Питере был, зашел в очень хороший ресторан, заказал трюфеля, ну это была такая лажа, просто пздц, в общем нужен повар со звездой мишлена и настоящий трюфель! Попробуйте обязательно!

Ответ от Пчела майя2 [гуру]
почему обьелся? ими не обьешься. это как и перец пикантный. так просто не покушаешь. чесночного вкуса и воняет чесноком. я не понимаю трюфеля. гамно... это мое мнение. просто мода и кидаются. воняет. просто дань моде. потомучто тяжело находить. а так ничего особенного. поверьте. г...

Ответ от Ptenchik 777 [гуру]
Объедаться подобными дорогущими деликатесами могут только извращенцы. Да и то, больше для понта.. .
А так грибы, как грибы... По мне лучше наши маслята-опята, да наш родной белый!! ! разве что может сравниться? А жаренные лисички с картошечкой?? ? Мммм...

Ответ от JessyBri [гуру]
ИМХО - безвкусные. Я как-то попробовала, даже не зная, что это - те самые трюфеля. Если бы знала заранее, разочарование было бы намного больше - ни вкуса, ни запаха (вернее, они вроде как и есть, но какие-то стремные) . Как и большинство деликатесов - дело вкуса и понта

Ответ от Ђатьяна Егоровская [гуру]
Это точно написано что трбфель, скорее приправа.
Вкус словами передать нельзя. Авторы предыдущих ответов видимо отведали несвежих.. . или неправильно приготовленных.
На самом деле продукт на любителя. Лично мне нравился больше чёрный трюфель, а вкус и запах белого кажутся слишком навязчивыми.
Трюфель используют для ароматизации соусов, мясных блюд, на них настаивают оливковое масло.
То есть их не жарят как белые, и не солят как рыжики.
Достаточно одной маленькой ложечки паштета из трюфелей чтобы ароматизировать несколько порций спагетти.
Вобщем, если представится возможность, попробуйте.

Ответ от Григорий Спичак [гуру]
У трюфелей привкус похожий на орехи.. . вот старые конфеты Трюфели отдаленно имели этот привкус.. . А потом трюфелями стали конфеты называть за форму.. . короче - чем-то лесных орехов привкус дают...

Ответ от Елена Чистякова [активный]
Трюфели усиливают вкус блюда, куда ни добавить - все сразу кажется неимоверно вкусным. Похожим качеством обладают сыр Пармезан или соевый соус (настоящий).
Запах резкий. Грибами-орехами-пармезаном.

Самый дорогой гриб, «чёрный бриллиант» - именно так говорят о трюфелях. Не о каждом грибе такое услышишь. Зачастую, кроме того, что они очень дорогие, мы не знаем об этих грибах ничего. Так что же особенного, кроме стоимости, в таких, на первый взгляд, невзрачных комочках? Давайте узнаем об этом из статьи.

Как выглядит трюфель

Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов. Всё это из-за того, что их споры находятся в самом теле гриба.

Растёт деликатес под землёй. Для нормального роста ему необходимо вступать в симбиоз с деревом. Грибница как бы обволакивает корневую систему дерева, так она лучше впитывает из почвы полезные вещества.

У трюфеля нет выраженной ножки и шляпки, его тело клубневое. Визуально он чем-то похож на картофель. По размеру эти деликатесы бывают как совсем крошечные (размером с орех), так и более крупные (размером с апельсин). Вес колеблется от нескольких граммов до килограмма (но такие гиганты встречаются крайне редко).
Кожица, в зависимости от вида, может быть практически чёрной или светлой (белые трюфели). Мякоть тоже различается по цвету в зависимости от вида, но у всех грибов в разрезе она напоминает мраморный узор. Употреблять данный продукт можно в сыром виде.

Разновидности трюфелей

Разновидностей этого гриба более сотни, но мы рассмотрим наиболее часто встречающиеся.

Чёрный летний

Чёрный летний, он же - чёрный русский, растёт в лиственных или смешанных лесах под корнями дуба, бука или берёзы. Почву предпочитает с известью. Распространён в Центральной Европе, встречается на морском побережье Кавказа. Сезон этого гриба - лето и ранняя осень.
Плодовое тело у чёрного летнего клубневидное или округлое, синеватое или бурое (ближе к чёрному) с чёрными бородавками. Диаметр достигает 10 см.

Мякоть молодого гриба довольно плотная, чем он старше, тем она мягче. Цвет мякоти также меняется с возрастом от светлой к коричневатой. На вкус она сладковатая с ореховым оттенком. Запах схож с ароматом водорослей. Ценится чёрный летний меньше, чем его сородичи, хоть и является деликатесом.

Чёрный зимний

Трюфель зимний можно собирать с конца осени по март. Он растёт в Италии, Швейцарии, на Западной Украине и в горных регионах Крыма.

Гриб имеет шаровидную форму до 20 см в диаметре. Вес взрослого экземпляра может достигать килограмма и даже более.
Снаружи покрыт многочисленными бородавками. Мякоть с желтоватыми прожилками напоминает мраморный узор. Она вначале светлая, но со временем сереет или даже принимает фиолетовый оттенок.

Обладает сильным мускусным запахом. Ценится не так сильно, как остальные «чёрные» сородичи.

Чёрный перигорский (французский)

Трюфель перигорский получил своё название от исторического региона Перигор во Франции. Но встречается он также в Италии (Умбрия), Испании и Хорватии. Сезон сбора - с ноября по март.

Плодовое тело клубневидной формы, в диаметре до 9 см. Окрас молодого экземпляра красновато-коричневый, у старого - чёрный. Цвет мякоти серый или розоватый со временем, от появления спор становится тёмно-коричневой или чёрной, но светлые прожилки остаются.
Послевкусие с горчинкой, а запах кому-то напоминает шоколад, а кому-то - дорогой алкоголь.

Данный гриб получил своё название от территории, на которой растёт. Гималайский трюфель является разновидностью чёрного зимнего. Период плодоношения - с середины ноября по февраль.

Сам гриб довольно маленький, в диаметре всего до 5 см. Его вес - не более 50 г.
Кожура тёмная с мелкими наростами. Мякоть упругая тёмно-фиолетового, почти чёрного цвета. Аромат с ярко выраженными лесными нотками.

Белый пьемонтский (итальянский)

Наиболее распространён в итальянском регионе Пьемонт и в регионах Франции, которые с ним граничат. Чаще всего растёт в лиственных лесах под дубом, ивой, тополем, изредка под липой. Период сбора - со второй декады сентября до конца января.

Клубни в диаметре до 12 см. Вес - до 300 г, но изредка попадаются экземпляры и до 1 кг весом. Поверхность бархатистая, светло-оранжевая или бурая.
Мякоть упругая, может быть белой или жёлто-серой. Прожилки, образующие мраморный рисунок, светлые или кремово-коричневые.

Аромат белого трюфеля сочетает в себе запах сыра и чеснока.

Знаете ли вы? 50 % от всех съеденных трюфелей в мире приходится на французов.

Белый орегонский (американский)

Этот вид трюфеля можно найти на северо-западе США. Растёт неглубоко в почве возле хвойных деревьев. Собирают его с октября по январь.

Плодовое тело в диаметре до 7 см. Вес может достигать 250 г. Кожура светло-коричневая, мякоть золотисто-коричневая со светлыми прожилками.
Аромат этого лесного деликатеса имеет травяные и цветочные нотки.

Красный

Этот гриб растёт по всей Европе и на западе России (до Урала). Предпочитает почву возле хвойных деревьев или дуба. Плодоносит с конца весны по август.

Диаметр клубня до 4 см. Вес редко превышает 80 г.

По цвету гриб красно-коричневый. Мякоть довольно плотная, грязно-розового или бежевого цвета.
В аромате присутствуют нотки травы, вина и кокоса.

Красный блестящий является «братом» красного трюфеля. Встречается в лесах Европы и России, чаще всего под дубом.

Сами подземные обитатели очень маленькие - не превышают в диаметре 4 см. Вес - около 45 г.

Кожица бежевая или коричневая. Мякоть сероватая или коричневая с белыми прожилками.
Запах этого экземпляра имеет винно-грушевые нотки с легким кокосовым благоуханием.

Важно! Олений трюфель - единственный несъедобный из всех представителей рода .

Осенний (бургундский)

Данный вид, как и многие другие, получил своё название от места произрастания (Бургундия). Период его созревания - с июня по октябрь.

Гриб имеет округлую форму, не превышающую в диаметре 8 см. Вес доходит до 300 г.
Являясь разновидностью чёрного гриба, бургундский осенний имеет тёмную, практически чёрную кожуру. Мякоть светло-коричневая со светлыми прожилками.

Осенний трюфель имеет запах лесного ореха и шоколада, за что и ценится гурманами.

Китайский (азиатский)

Этот вид трюфеля растёт на юго-западе Китая. Предпочитает сожительство с дубом, каштаном и сосной. Период его роста - с декабря по февраль.

Диаметр клубня до 10 см. Вес может доходить до 500 г. Кожура тёмная, плотная. Мякоть упругая, тёмного цвета с серыми прожилками.
Аромат ярко выражен только у зрелого гриба. Встречаются случаи, когда трюфель искусственно ароматизируют, чтобы выдать за перигорский.

Где и как растёт

Трюфели - земляные обитатели. Они произрастают под землёй у корней деревьев. Каждый вид предпочитает определённую местность и деревья.

География произрастания этих грибов довольно разнообразна. Их можно встретить по всей Европе, в теплых уголках России, на севере Африки и на западе Северной Америки.

Большинство предпочитают широколистные деревья - дуб, берёзу, бук, тополь, вяз, липу. Некоторые растут под кедром или сосной.

Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Как искать

Деликатес растёт под землёй, и найти его довольно непросто. Но есть некоторые признаки, что под землёй притаился трюфель:

• растительность над грибом более редкая;
• земля приобретает серый оттенок;
• рыжие мухи используют плодовое тело для питания личинок, поэтому они роятся вокруг «аппетитных» мест.

Поскольку трюфель имеет ярко выраженный аромат, то его легко могут учуять животные. Эту особенность используют для его поиска, привлекая свиней или собак. Свинка может учуять аромат лакомства с 20 метров. Собаки данный гриб не едят, а для поиска их предварительно натаскивают на его запах.

Важно! В Европе для «охоты» на трюфель нужна лицензия .

Химический состав

Трюфель является диетическим продуктом - на 100 г приходится всего 24 ккал (3 г - белки, 0,5 г - жиры, 2 г - углеводы).

В этих деликатесных продуктах содержатся витамины С (6 мг), В1 (0,02 мг), В2 (0,4 мг), РР (9,49 мг). В нём также можно найти такие элементы:

• калий;
• кальций;
• железо;
• натрий;
• медь.

Польза и вред

Витамины и минералы, содержащиеся в этих грибах, положительно влияют на здоровье человека:

• оказывают антиоксидантное влияние;
• способствуют ускорению восстановления кожных покровов при порезах или заболеваниях;
• препятствуют развитию злокачественных опухолей в толстом кишечнике;
• способствуют поддержанию тонуса кожи, уменьшают проявление морщин;
• благоприятно влияют на микрофлору в кишечнике.

Никакого вреда эти грибы нанести организму человека не могут, а противопоказанием к их употреблению является только индивидуальная непереносимость этого продукта. Воздержаться от приёма в пищу трюфелей следует женщинам в период беременности и лактации, а также детям дошкольного возраста.

Как используют в кулинарии

Эти грибы отличаются от других сородичей особым вкусом и ароматом. Запах этих грибов может иметь ореховые или травяные нотки.

Трюфель используют как добавку к соусам или как ароматную специю, но чаще всего этот продукт подают в сыром виде, натерев на терке и добавив в основное блюдо. Именно вступив в контакт с другими продуктами, аромат трюфелей раскрывается в полном объёме.
Вкус этого гриба схож с жареными орехами или семечками. Он неразделим с ароматом, гурманы иногда говорят, что «едят запах».

Почему трюфели такие дорогие

Дороговизна трюфелей вызвана тем, что их «добывают» очень мало. Данный гриб растёт не в каждом лесу и даже не в каждом регионе. К тому же его не так просто найти, ведь на поверхность он не выходит. И завершает его уникальность то, что это сезонный продукт.

Добавим к этому приятный вкус и умопомрачительный аромат - вот и получаем редкий дорогой деликатес.

Знаете ли вы? Самый большой белый трюфель, который был сорван, имел вес в 1 кг 890 г .

К слову, стоимость белого трюфеля может достигать 4 тыс. евро/кг. Чем он крупнее, тем дороже. Чёрный сородич обойдется от 1500 до 2500 долларов за килограмм.

Есть мнение, что попробовав однажды этот диковинный гриб, его вкус и аромат навсегда остаются в памяти. Помимо вкуса, данный продукт ещё очень полезен для организма. Гурманы советуют: если у вас будет возможность отведать этот деликатес - не упустите её.

Трюфель - редкий деликатесный гриб, растущий под землей. На рынке 1 кг таких грибов стоит от 2 до 5 тыс. евро, отдельные экземпляры продавали и дороже. Высокая стоимость определяется сложностью получения гриба и высоким спросом. Высокий спрос по причине необыкновенных вкусовых качеств, которые оценит даже строгий критик.

Растут грибы в труднодоступных местах, под землей 10-15 см под корнями деревьев, что усложняет их поиск. Месторасположение грибов зависит от состава почвы и климата. Искать их нужно в корнях тополя, липы, рябины, дуба, бука, березы, из этого можно сделать вывод, что гриб выбирает смешанные и лиственные леса.

Растут трюфели в Европе, Северной Америке, Азии и США. В России трюфели находят в местах, где преобладает теплый климат, иногда их можно встретить и в европейской части, преимущественно, где почва насыщена известью.

В основном, трюфели делятся на 2 вида: это черный и белый виды.

• Черный трюфель. Начинает созревать летом и плодоносит к осени. Свежий плод красно-фиолетового цвета, потом. Сердцевина белая. Растут под корнями дуба, граба, бука, иногда встречаются возле сосен и берез.
• Белый трюфель. Созревает с осени до начала зимы. Плоды имеют желтоватый цвет, сама мякоть белая. Встречается реже чем черный трюфель, поэтому больше ценится.

Где растет гриб?

География места обитания трюфеля в России довольна обширна, он встречается в Центральных областях, в Поволжье, на Кавказе.

Европейская Часть

В лиственных и смешанных лесах на Кавказе, на Черноморском побережье, в Московской, Воронежской, Подольской, Тверской, Ленинградской областях можно встретить черный трюфель.
Клубни белого встречаются в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской, Куйбышевской областях.

Сибирь

Лиственные и хвойные леса Сибири места обитания деликатесного белого трюфеля, а благоприятные климатические условия способствуют их хорошему урожаю.

Крым и Кавказ

Мягкие климатические условия и посадки дубовых и буковых рощ увеличивает урожай грибов и способствует их активному росту. Геленджик, Анапа, поселок Абрау-Дюрсо, Алания — районы, на которые приходится большее количество урожая.

Ввиду сложности сбора грибов, существует целый свод правил, благодаря которому эффективность сбора можно повысить многократно. Самое важное это выбрать правильно лес. Это должны быть районы с лиственными деревьями (буки, березы, дубы). Почва должна содержать большое количество извести, песка. В грибном месте будет повышенная влажность, растительность чахлая, земля серо-пепельного цвета, а над местом будут кружиться мошки. Если посадки совсем молодые, то грибов там найти не получится же вокруг нередко можно увидеть следы кабанов и других животных.

Белый трюфель в России считается съедобным грибом 4 категории пищевой ценности, причем деликатесным. Того же мнения придерживаются в Германии, Швеции и Венгрии. А вот в Испании, Франции и Италии белый трюфель считается, напротив, ядовитым, вызывающим желудочно-кишечное отравление. В Испании трюфель белый занесен в список видов, продажа которых запрещена. Имеются также сведения о токсичности только перезрелых плодовых тел, а также о необходимости термической обработки.

Описание

Белый трюфель внешне похож на клубни картошки, а совсем не на обычный гриб. У него нет шляпки и ножки, а сам он находится в земле, откуда его нужно еще выкопать.

Плодовое тело

Плодовые тела белого трюфеля – неправильной формы, немного округлые. Такая форма плодового тела называется апотецием. У трюфелей апотеций вторично-замкнутый. Поверхность почти гладкая. Трюфель белый вырастает до 12 см в самой широкой части, встречаются и мелкие экземпляры от 2 см. Вначале этот вид трюфелей действительно белый, но в процессе роста темнеет и становится схож с картофелем еще и по цвету (буреет или коричневеет).

Спороносный слой

Спороносный слой трюфеля белого представлен гимением, который покрывает всю его внутреннюю поверхность, образуя «сумки» со спорами.

Мякоть

Мякоть белого трюфеля по виду похожа на сырую картошку с прожилками. Приготовленный трюфель похож немного на мясо с явным привкусом жареных подсолнечных семечек и запахом грецких орехов. Перезревшие трюфели приобретают неприятный запах гниющей древесины. Сырые грибы этого вида тоже пахнут довольно сильно, но приятно. Именно по запаху трюфели обнаруживают коровы и другие животные.

Споры

Споры белого трюфеля круглые, крупные и окруженные шипами коричневого цвета. У данного вида гриба они хранятся в сумке (аске). В каждой такой сумке помещается 8 спор.

Распространение

Трюфель белый предпочитает расти рядом с дубами, березами, а также с соснами, елями и некоторыми другими хвойными породами деревьев. Распространен в России, практически по всем странам Европы и северным штатам США. Но при этом в ряде стран включен в Красные книги в качестве редкого вида или вида на грани исчезновения.

Растут трюфели с конца лета до самого конца осени.

Сходные виды

Существует несколько родственных видов, схожих с белым трюфелем. Однако ни один из них не растет в России:

Растет в теплом климате юга Европы. В Испании считается деликатесом. Отличается маленькими плодовыми телами, споры покрыты не шипами, а бородавчатыми наростами.

• Tuber magnatum (трюфель итальянский, пьемонтский)

Имеет желтый цвет поверхности, всегда полностью покрыт землей. Немного другие запах и вкус. Растут в Италии и прилегающих к ней частях Франции.

1- Choriomyces magnusii 2- Tuber magnatum

• Terfesia arenaria (песчаный трюфель)

• Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

По форме более шарообразные и гладкие. Съедобны, есть сведения, что любители едят их в сыром виде.

1- Terfesia arenaria (песчаный трюфель) 2- Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

Ядовитых грибов среди перечисленных разновидностей нет.

Съедобность

Трюфель белый – съедобный гриб 4 категории пищевой ценности. Из трюфеля можно делать соусы, приправы и масло (это обычное масло с добавлением трюфеля). Если черные трюфели для усиления аромата предварительно нагревают (например, в духовке), то белые трюфели едят сырьем и без нагревания.

Можно некоторое время хранить трюфели в сухих темных кладовках, но при этом важно не очищать их от земли. Но более надежный способ – консервация в растительном масле (обычно оливковом).

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

• если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
• несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
• белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

Трюфели – «Еда»

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.

В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка. Так началась европейская история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки. До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень похожи друг на друга. Один белый трюфель он выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый господин Морра, мы очень признательны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился. И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего добился».

Грибы трюфели | Счастливый рецепт

Прежде мы знали трюфели лишь в одном качестве – шоколадной конфеты. Одноименный гриб растет так глубоко, что жители средней полосы европейской части России до него и не докапываются.

Аромат из подземелья

Как растут трюфели, никто не видел, потому что вся их жизнь проходит под землей под деревьями или кустарниками, корни которых делятся запасами углеводов с этими грибами.Обычно трюфель можно найти под тополем, липой, дубом или ивой. В зависимости от породы дерева он приобретает определенный цвет, запах и вкусовые качества. Гриб, выросший под старым дубом, имеет насыщенный аромат, под липой – более тонкий. Форма трюфеля зависит от почвы: чем она мягче, тем меньше извилин у гриба.
Главная часть грибного организма – грибница – живет долго, если никто её не разрушает. Она периодически образует плодовые тела, которые содержат споры необходимые для дальнейшего размножения. Заботу о распространении обычных грибов берут на себя вода и ветер. А вот судьба подземных трюфелей зависит от лесных животных способных выкопать и съесть гриб со спорами, которые, пройдя через кишечник и упав на землю, прорастают на новом месте. Привлечь к себе внимание прячущиеся под землей грибы могут лишь одним способом – ароматом, который в процессе эволюции невообразимо обострился.
Однако далеко не все трюфели аппетитно пахнут. В большинстве своем они источают зловоние, напоминающее запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. Лишь несколько разновидностей «детей подземелья» вызывают усиленное образование желудочного сока у человека. Среди них почетное место занимает черный перигорский трюфель. Впрочем, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. Считается, что каждый четвертый человек не ощущает запаха андростенона, которому трюфель обязан своим ароматом, а двум из пяти этот запах активно не нравится!
Трюфели растут в смешанном лесу при теплом климате умеренной зоны. Кроме Франции и Италии, трюфели можно найти в Испании, Португалии, на юге Германии, в Хорватии, Румынии, Австралии и Северной Африке (Алжире, Марокко, Тунисе), в Калифорнии и в Крыму.

Грибной культ

Когда древние римляне стали массово закупать трюфели на Ближнем Востоке и в Африке, сказать трудно. Однако умение их готовить пришло в Рим после покорения Египта. Тогда, даже больше чем сейчас, эти грибы символизировали сумасшедшую роскошь. Их ценили наравне с золотом и предписывали готовить только на золотых жаровнях, которые сегодня не использует ни один выдающийся кулинар. Приправы и пряности добавлялись дорогие, обычные для того времени – соль, разные пряные травы и обязательно кумин (в России эта пряность известна как непременный компонент плова под именем «зира»). О пропорциях сведений не сохранилось, так как рецепты тогда записывать было не принято. Скорее всего, от изначально не очень интенсивного аромата пустынного трюфеля, который ещё и ослабевал во время перевозки, ничего не оставалось. Только воспоминание о вкусе и аромате грибов, попробованных в Египте.
Второе и окончательное открытие трюфеля произошло в XV веке, когда итальянцы обнаружили, что деликатесы растут под ногами. В то время итальянская кухня была намного скромнее, и попавшийся под руку трюфель тут же превратился в предмет культа. Поэтому итальянские повара, работая за рубежом, искали культовый гриб. И находили. Сначала – во Франции. Потом – в России. В 1533 году флорентийка Екатерина Медичи вышла замуж за будущего короля Франции. Приехав в эту страну, она совершенно не могла питаться местной трудно перевариваемой пищей. Вслед за юной принцессой из Флоренции прибыли повара, которые стали у истоков классической французской кухни. И без трюфелей тут не обошлось! Хотя трюфели и до пришествия флорентийских кулинаров собирали во французских Провансе, Аквитании и Шаранте, но местные повара добавляли их в еду не для придания неповторимого вкуса, а лишь для увеличения объема.

Белый и черный

Сегодня гурманы употребляют трюфели сырыми. Главное место, где французы приобретают трюфели, — «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март продают специально отобранные и разобранные по сортам свежие грибы. Цены на товар варьируются от астрономических до более-менее приемлемых. Стоимость килограмма трюфелей может доходить до нескольких тысяч евро. Это превращает грибы в престижный подарок. В свое время их преподносили Мэрилин Монро, Гарри Трумэну, Никите Хрущеву, Михаилу Горбачеву.
Среди белых трюфелей лучшими считаются собранные в Италии. По черным лидирует Франция. А вот сравнивать черный и белый трюфель – это как сравнивать черную и красную икру: вкус и цена совершенно разные. Белый осенний трюфель имеет яркую, неповторимую композицию запахов, тонкую и многообразную, описывать которую можно долго. А аромат черного собрата – повод для раздумий. Добавка белого трюфеля в различные продукты делает блюдо эффектнее, а с черным некоторые из них станут незабываемыми, другие – чудовищными, третьи – обыденными. Зато благодаря многогранности запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Впрочем, разновидностей этого подземного гриба больше. Есть трюфель, напоминающий сердцевину грецкого ореха, есть гладкий, есть морщинистый. Подобное разнообразие легко сбивает с толку неподготовленного грибника, к тому же трюфель может иметь размер ореха или апельсина.
Трюфель нельзя назвать красивым. Его плодовое тело одновременно и округло, и угловато, покрыто крупными «бородавками», имеет черный или красновато-бурый цвет. Есть среди этих грибов летние и зимние сорта, но больше ценятся осенние – самые ароматные и самые… дорогие.

Собака свинье товарищ

На трюфельную охоту берут собак и свиней. И ещё – мух. Трюфельные мухи в каждой стране свои, а роднит их любовь к этим грибам. Они слетаются на запах, по соседству откладывают яйца в почву. Личинки вгрызаются в ближайшее плодовое тело, пока не окуклятся. Одновременно вылупившиеся из куколок сотни мух роятся столбом над родовым гнездом, что позволяет легко отыскать место залегания трюфелей. В гнезде, как правило, съеденным оказывается лишь один гриб, остальные — целые. Кроме того, на гнезда трюфелей указывает приподнятая кочкой земля, как возле кротовой ямки, и высохшая на ней трава. Широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке.
Искать трюфели с помощью специально обученных coushon гораздо проще, хоть и накладнее. Свиней натаскивать на добычу не надо. Они чуют её за20 метров, бегут и откапывают, чтобы полакомиться. Главное удержать! Трюфели прячутся на глубине от 15 до25 см, а опытная свинья может почувствовать гриб, который находится на глубине двух метров.
Поисковую свинью хозяева холят и лелеют. В лес по грибы выводят в специальном ошейнике, на поводке и в бархатном «напятачнике», чтоб по дороге не нанюхалась чего не следует. Сразу же после того, как свинья «сделает стойку», её награждают чем-нибудь вкусным, например,  сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. Ещё один недостаток свиней-охотников – они быстро устают, особенно если гнезда находятся далеко друг от друга.
Более распространена охота на трюфели с помощью собак. Можно натаскать на поиск специфически пахнущих грибов и дворняжек, и породистых псов, и больших овчарок, и маленьких той-терьеров. Обучение щенков начинается с 2-3 месячного возраста. Вначале для запоминания в молоко добавляют настой трюфеля, потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем его закапывают в землю и только потом молодую «трюфельную» собаку нахаживают по грибным местам – маршруту, разработанному тренером. Эти занятия проводят на рассвете, при постоянном умеренном ветре, большой влажности воздуха, температуре 10-15оС и собаку направляют все время против ветра. Подготовка такой собаки дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость её составляет не менее 5 тысяч евро. Но настоящие грибники-тартуфайо не скупятся, ведь по сравнению с ценой трюфелей эта сумма невелика. Год-другой и собака с лихвой покроет все расходы по её приобретению и начнет приносить доход хозяину.
Некоторые собаки успешно выступают в роли гидов на экскурсиях по трюфельному лесу для незнакомых людей. И хотя владельцы берегут своих питомцев как зеницу ока, все равно нередки случаи похищений четвероногих охотников за трюфелями.

Национальные особенности охоты

В России тоже существовал трюфельный промысел. Добывали сотни, а иногда и тысячи пудов за год. Выручкой от этой добычи кормились в XVIII веке десятки деревень. Самым объемным по добыче оказался 1813 год. На протяжении двух веков Московская губерния была его центром. Промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево – сел, в которых ещё при Петре I осели итальянцы. Под Подольском трюфели водились в окрестностях Дубровиц, где итальянские мастера 14 лет строили церковь Знамения Божией Матери. Для поиска стали использовать медведей, которых специально готовили, вырывали им зубы. Правда, медведя было трудно отогнать от найденной добычи.
«Одомашнить» трюфель пытались давно. В конце XIX века, когда во Франции вместо виноградников, павших под эпидемией филлоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеяли вперемешку с почвой, взятой с мест богатых трюфелями, агротехнический эксперимент оказался успешным. В результате выращивания трюфелей был собран богатый урожай деликатесных грибов. С 60-х годов прошлого века подобные фермы стали появляться вновь. Первый урожай в таком хозяйстве можно ждать через 15 лет. И нет никакой гарантии. Говорят, трюфель идет только тому в руки, кто его уважает.

Кусать нельзя побрить

По поводу трюфелей знаменитый писатель Владимир Набоков писал: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить».
Какие же блюда украшает трюфель? Профессионалы убеждены, что он блистает среди продуктов со слабым вкусом. По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны иметь основу из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Трюфели также удачно сопровождают мясо птицы. Их подают с омарами, лангустами. Добавляют в соусы. В Италии любимое блюдо – паста, заправленная трюфелями.
Главное, предупреждают мастера, при готовке сохранить аромат грибного аристократа. Если трюфели используются как добавка, их кладут в последнюю очередь или насыпают в готовое кушанье.
Ценители любят белые трюфели есть сырыми, считая, что они перебивают вкус и аромат других ингредиентов блюда. Но просто так гриб не кусают. Его нарезают мелкими тончайшими стружками – есть даже такой термин «брить трюфели». Для этого придумана специальная тёрка-рубанок, итальянцы её называют tagliatartuffo. Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним по вкусу. Приготовление трюфелей требует соблюдения главного правила: чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо.
Побрив гриб непосредственно перед подачей, его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу источает сильный аромат. Подобную сырую стружку и добавляют в пасты, жаркое, супы и рагу.
Черный трюфель хорош в запеченном виде. Его помещают в духовку на пять минут, предварительно обернув фольгой. И также употребляют в жареном, соленом, маринованном виде.
Хранят трюфели очищенными от земли и песка при помощи щётки или кисточки средней жесткости. Помещают в герметичный контейнер, засыпав рисом, который не даст трюфелю высохнуть или загнить. Рис, пропитавшийся грибным ароматом, можно потом приготовить отдельно. Он все равно сохранит аппетитный грибной дух.

Кулинарный секрет

Далеко не каждый может себе позволить приобрести сырой гриб. Зато есть множество продуктов с добавкой трюфелей. Например, оливковое масло. Такое масло украсит не только привычные салаты и макароны, но и подойдет для приготовления домашнего майонеза (например, по рецепту Как сделать домашний майонез), сделав его более насыщенным.

"Готовить трюфель — кощунство" – Weekend – Коммерсантъ

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, "гурманскими" грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на "охоту" за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной "охоте" предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику "тартюффайо" следует копать. Однако собак для трюфельной "охоты" приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть "тартюффайо", которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на "дедушкин табак". Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда - 5-6 граммов, максимум десять.

Беседовала Надежда СУХОВА

Трюфель в крыму где растет. Самый дорогой в мире гриб трюфель. Как выглядит трюфель

Трюфель (лат. – Tuber) – это уникальный съедобный гриб, представленный родом Трюфелевых порядка Peziziales . Он отличается оригинальным внешним видом и необычным вкусом. Поэтому, многие смогут оценить его по достоинству.

Описание

Плодовые тела имеют округлую или клубневидную форму. Они могут достигать от 2,5 до 10 см. Их поверхность обладает тёмной окраской – они имеют сине-чёрный или буровато-чёрный оттенок. На поверхности часто имеют место бородавки, однако, попадаются и трюфели с ровной поверхностью.
Мякоть трюфеля плотная. А когда сумчатый гриб достигает зрелости, она становится рыхлой. Она может быть беловатой, а по мере старения принимать жёлто-коричневый оттенок. На разрезе имеются прожилки, дающие грибу мраморный окрас. Вкус мякоти трюфеля сладкий, он отдалённо напоминает орех. Аромат гриба приятный, он очень похож на запах водорослей.

Разновидности трюфелей

Грибы трюфели бывают таких видов:

Летний. Его можно встретить в центральной Европе и в России. Часто его называют «чёрный русский». Он не представляет большой ценности. Растёт летом и в сентябре.

Рыжий. Такой гриб растёт на территории Северной Америки и Европы. Также его можно встретить в Сибири.

Гриб белый трюфель. Его весьма просто найти в северных регионах Италии, а также во Франции. Его также называют «итальянским». Поверхность такого трюфеля бурая, она имеет светлый окрас. Внутри гриб плотный беловатый – также он имеет мраморный рисунок. Сбор данного вида проводится в октябре.

Гриб чёрный трюфель. Данный гриб – самый ценный среди трюфелей. Он растёт во Франции. Его окрас красновато-коричневый, а мякоть тёмная. Она имеет приятный запах и вкус. Растёт такой трюфель зимой, а его сбор проводится с января по март.

Зимний трюфель. Произрастает во Франции и Швейцарии. Также он редко встречается на территории Украины. Период созревания данного вида – с ноября по март.

Где растёт?

Трюфель – это подземный гриб. Его часто можно встретить на небольшой глубине. А старые трюфели могут появляться на поверхности. Он растёт в лиственных и смешанных лесах, любит известковую почву. Часто трюфель встречается под корнями дубов, берёз, грабов, буков.
Данный вид получил распространение в Центральной Европе. В России его можно встретить на Кавказе.

Кто помогает искать трюфель? Поиск таких грибов зачастую производится специально обученными собаками и свиньями. Над местами произрастания трюфеля часто летают жёлтые мушки.

Трюфель гриб может храниться не более 2-4 дней после сбора, именно поэтому купить свежие трюфели можно только в период сбора. Такие грибы невозможно купить в простых супермаркетах. Их можно приобрести в специальных отделах и напрямую у поставщиков.
Наиболее часто трюфели закупают небольшими партиями для ресторанов. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают. Транспортировка трюфелей проводится в специальных контейнерах, которые погружаются в оливковое масло.

В чём ценность трюфелей?

Считается, что выращивать такие дорогие грибы не так уж и просто, поэтому и цена на такой продукт находится на высоком уровне. Стоимость 1 кг качественных трюфелей находится в пределах 400 евро. Такой деликатес доступен далеко не каждому человеку.

Основная характеристика

К характерным особенностям трюфелей можно отнести:
Такой триб является настоящим деликатесом.
Они имеет грибной вкус, к которому примешивается вкус семечек и ореха. Опущенный в воду трюфель, очень похож на соевый соус.
У трюфеля имеется сильный характерный запах.

Химический состав

При употреблении грибов трюфелей, каждый человек получает:
Витамины B1, B2, C, PP.
Белки.
Углеводы.
Феромоны.
Минералы.
Антиоксиданты.
Пищевые волокна.

Полезные свойства

К полезным свойствам грибов трюфелей можно отнести следующие:
Наличие феромонов, которые входят в состав грибов. Они имеют влияние на эмоциональное состояние человека.
Данная разновидность обладает большим количеством антиоксидантов.
Сок из трюфелей может вылечить болезнь глаз.
Человек, больной подагрой, получит множество преимуществ при употреблении трюфелей.

Вред

Как и другие виды грибов, трюфели могут нанести организму вред. Это может случиться при:
Индивидуальной непереносимости.
Наличии проблем с пищеварением.

Применение трюфелей

Самое большое распространение трюфели получили в кулинарии. Следующая информация будет полезна для каждой хозяйки:
При приготовлении блюда из трюфелей, в одной порции должно быть от 5 до 8 грамм грибов. Взвешивание проводится очень тщательно.
Часто трюфель является простой добавкой к основному блюду. Гриб нарезают на тёрке.
Он хорошо сочетается с продуктами, не имеющими выраженный вкус.
Во французской кулинарии трюфель комбинируют с яйцами, птицей, фруктами и лангустами.
Гриб можно подавать в чистом виде. Но для того, чтобы придать ему ещё больше вкуса, стоит преподнести к нему винный или сливочный соус.
Из мелких трюфелей часто делают начинку для пирогов. Также они используются для создания трюфельного соуса.
С помощью ломтиков трюфелей украшаются улитки, чёрная икра и другие экзотические блюда.

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках - асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок - чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные - наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель - это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта - 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

• протеины - 3 г;
• углеводы - 2 г;
• жиры - 0,5 г;
• пищевые волокна - 1 г;
• вода - 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август - сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам - это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

• Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» - его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
• Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
• Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) - разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
• Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
• Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре - феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
• Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Гриб трюфель итальянский

Гриб трюфель французский чёрный

Гриб трюфель чёрный «бургундский»

Гриб трюфель летний

Гриб трюфель зимний

Африканский трюфель

Польза гриба

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно - это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие - это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев - защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.

Среди множества великолепных даров природы особое место занимает трюфель гриб, отличающийся уникальным вкусом и ароматом. Существует мнение, что те, кто хоть раз в жизни его попробовал, никогда не забывают его специфический запах. За неприглядным видом скрывается непревзойденный кулинарный шедевр, которым восхищаются поклонники экзотичных блюд. Близкое знакомство с грибом поможет оценить его по достоинству.

Непревзойденный аромат продукта представляет собой совокупность запахов опавшей листвы, влажной древесины, почвы и перегноя.

Опытные повара признаются, что, если почистить за один раз много таких грибов, начинает болеть голова. Но именно это и есть его главная особенность.

Общее описание таинственного деликатеса

По внешнему виду гриб напоминает картофель и бывает разных размеров. Одни чуть больше ореха, другие – настоящие великаны, которые весят белее 1 килограмма. Верхний слой продукта может быть гладким, пористым либо с многочисленными наростами.
Внутри трюфель гриб наполнен так называемыми венами светлых и темных тонов, на которых расположены споры различной конфигурации. Разрез продукта отличается четким мраморным рисунком белого, серого, шоколадного либо черного цвета. Это объясняется разнообразием видов экзотичного плода.

Трюфель гриб кулинары используют для приготовления различных блюд. Паштеты, нежные соусы, ароматная начинка для пирожков. Изысканное дополнение к мясным и рыбным кушаньям. Нередко консервируют, замораживают или подают как самостоятельный кулинарный шедевр.

В поисках любимого сорта

В естественной среде обитает огромное количество видов таких грибов. Наиболее популярными считаются следующие сорта.

Tuber aestivum

Нередко его называют – русский трюфель. Он встречается на территории европейской части России, в Крыму, на Закавказье. Растет у корней дуба, вечнозеленой сосны и кустарников лещины. Считается летним видом, поскольку первые экземпляры появляются в июне и продолжают расти до середины осени.

Каждый отдельный плод может весить 400 грамм при среднем диаметре 10 см. Возраст определяют по цветовой гамме мякоти:

• белая;
• желтоватая;
• с коричневым оттенком;
• сероватым отливом.

По внутренней консистенции среза плода определяется возраст трюфеля. Молодые экземпляры имеют плотную массу, старые грибы — рыхлую. Вкус напоминает сладкий орех. В аромате присутствуют нотки водорослей. Поистине уникальный продукт!

Осенний вариант таинственного гриба отличается черным цветом. Шоколадного оттенка мякоть заполнена белыми прожилками. Форма круглая. Диаметр грибного шарика – 8 см. Вес не меньше 320 грамм. Продукт пахнет какао, и горьковатый на вкус.

Бородавчатый вид трюфеля культивируют во многих частях планеты. Считается зимним видом, поскольку начинает плодоносить в начале зимы и заканчивает весной. Является одним из самых ценных продуктов, который нередко называют «черным бриллиантом». Несмотря на это, купить трюфель гриб можно в специализированных торговых точках и попробовать его отменный вкус.

Изюминка плода – многогранные бородавки. Они бывают красно-коричневого цвета, когда гриб достаточно молодой и становятся черными в старости. Мякоть обычно светлая с нежным розовым отливом. Со временем она обретает коричневый либо темно-фиолетовый цвет, что указывает на возраст. Сильный аромат и приятный вкус соблазняют истинных кулинаров готовить из них оригинальные блюда к праздничному столу.

Белый трюфель гриб имеет неправильную форму плода и бывает следующих цветов:

• желтый;
• красный;
• бурый.

Весит он в среднем около 300 грамм. Некоторые варианты достигают килограммовой отметки, что даже трудно себе представить. У продукта оригинальный аромат, напоминающий совокупность чеснока и сыра. Произрастает на территории северной части Италии.

Блестящий трюфель красного цвета поражает своим необычным запахом, который отражает нотки таких продуктов:

• груша;
• кокос;
• сладкое вино.

Произрастает в хвойных и лиственных лесах. Первые плоды в мае, последние – в августе. Размер всего лишь 3 см, вес – до 45 грамм. Несмотря на это применяется как оригинальный продукт для привередливых гурманов.

Ареал обитания в природе

Возможно, кто-то подумает: раз этот деликатес такой дорогой, может попробовать его найти самостоятельно в ближайшем лесу? Знакомство с тем, где растет трюфель гриб, дает ответ на заданный вопрос.

Ареал обитания продукта захватывает следующие страны:

• Европа;
• Азия;
• Америка;
• Северная часть Африки.

Интересно, что гриб любит корни различных деревьев. Например, трюфель, произрастающий в Италии, находят у стволов берез, липы и тополей. Черные экземпляры перигорского вида растут у подножия дуба, бука и граба. Летние варианты встречаются в смешанных лесах Украины. Зимние сорта находят в небольших рощах и горных лесах, где растут величественные кедры, дубы и сосны.

На территории России также можно найти различные варианты гриба:

• зимний сорт;
• летний черный;
• белый трюфель, часто называемый золотым.

Интересно, что золотой вид гриба встречается как минимум в семи регионах России, включая Московскую и Ленинградскую области. Если кому-то повезет найти самый дорогой в мире гриб и умело его приготовить, значит, он счастливый человек. В остальных случаях проще купить трюфель в магазине.

Чтобы отыскать в лесу такой гриб, лучше ориентироваться на такие места, где растительность кажется чахлой и не свежей. Почва вблизи него имеет серый либо пепельный оттенок.

Искусственное выращивание гриба

В естественной среде трюфель распространяется благодаря лесным животным, которые им питаются. Вместе с фекалиями споры попадают на землю рядом с корнями деревьев, где успешно приживаются. Однако во многих странах практикуется искусственное выращивание таких грибов. В основном – это черные виды.

Чтобы разводить трюфель гриб, необходимо учитывать следующие факторы:

• умеренный климат;
• подходящие виды деревьев;
• уникальный состав почвы.

Для достижения поставленной цели создаются искусственные зеленые массивы из дубов. В некоторых случаях корни молодых саженцев специально заражают спорами трюфеля, чтобы они успешно на них развивались. Как видно процесс выращивания экзотичного продукта требует немало сил и времени. Поэтому этим делом занимаются только опытные специалисты.

В состав гриба входит множество полезных элементов, способствующих укреплению организма человека. Принимая его в пищу, даже изредка, можно надолго забыть об эмоциональных расстройствах и других болезнях. Он практически безвреден и не вызывает пищевой аллергии.

Ценность трюфелей - в их необычном вкусе и аромате, из-за которого эти грибы считаются деликатесом, а их стоимость на рынке может достигать нескольких тысяч долларов. Фото и описание трюфелей помогут самостоятельно найти их в лесу.

Описание и фото гриба трюфеля, где он растет и как его правильно искать - читайте в сегодняшней статье.

Какие есть виды трюфельных грибов

Примечание: Очень часто размер одного экземпляра не превышает размера грецкого ореха, но встречаются грибы с крупный картофель и весом более одного килограмма. Внешне он также имеет сходство с картофелем.

Перидий (внешний слой) может быть с гладкой поверхностью или изрезанный большим количеством различных трещин, а также встречаются экземпляры с характерными многогранными бородавками. В поперечном разрезе наблюдается ярко выраженная мраморная структура.

Рисунок 1. Внешние особенности грибов

Мякоть состоит из внутренних и наружных «венок», которые имеют темные и светлые оттенки. На внутренних и внешних «венах» располагаются споровые сумки, имеющие самые разнообразные формы. Видовая принадлежность влияет на цвет мякоти, которая может быть белая, черная, серая или шоколадная.

Виды

К семействам трюфелей входит более сотни представителей этих знаменитых грибов, которых классифицируют относительно биологическо-географической группы и с точки гастрономической ценности (черные, белые, красные).

Самыми известными сортами являются:

1. Черный летний (русский). Данная разновидность может достичь в диаметре до 10 см и веса в 0,4 кг. С периодом взросления он может менять цветовую гамму от белого до желто- или серо-коричневого оттенка. Консистенция мякоти у молодых экземпляров очень плотная, а у старых рыхловатая. Представители вида имеют сладковатый ореховый вкус со слегка заметным запахом водорослей. Встретить данный вид можно в таких регионах: Закавказье, Крыму, на европейской части России и в Европе. Его можно обнаружить под дубом, лещиной и сосной. Плодоношение начинается в июне и длится по начала октября.
2. Черный осенний бургундский имеет округлую форму и может весить до 0,32 кг, но в размере он не более 8 см. В период зрелости мякоть окрашена в цвет молочного шоколада и пронизана прожилками белого оттенка. Во вкусе можно распознать аромат какао, хотя у бургундских экземпляров присутствует горьковатый привкус.
3. Черный зимний наделен неправильной шаровидной или шарообразной формой. Размеры плодовых тел могут 8-20 см и весом до 1,5 кг. Поверхность покрыта красно-фиолетовым оттенком, на котором можно наблюдать многоугольные бородавки. Обладают очень приятным мускусным ароматом и их можно найти на влажных почвах под липой или лещиной. Такие удивительные экземпляры можно найти во Франции, Швейцарии, Италии и Украине.
4. Черный перигорский (французский) имеет неправильную или немного округлую форму. Внешний перидий покрыт бородавками, которые по мере взросления меняют свой окрас с красно-коричневого на угольно-темный. Среди всех известных видов этот считается самым ценным, поскольку он имеет приятный вкус и сильный аромат.
5. Белый пьемонтский (итальянский) внешне наделен неправильной клубневидной формой плодовых тел и в поперечном разрезе могут достигать 12 см. Очень часто встречаются экземпляры с весом плодов до 300 грамм, но иногда встретить плоды с массой до 1 кг. Перидий может быть желтовато-красным или бурого цвета. Мякоть плодов кремового или белого оттенка, но можно встретить экземпляры с легким красным оттенком. Сорт тличается от своих сородичей приятными вкусовыми качествами и ароматом, напоминающим чесночный и сырный запахи. Данный вид растет исключительно на севере Италии.

Рисунок 2. Самые популярные виды грибов: 1 - черный летний, 2 - черный осенний (бургундский), 3 - черный зимний, 4 - черный перигорский, 5 - белый итальянский

Мы привели фото и описание только основных видов (рисунок 2), хотя на самом деле их гораздо больше, и практически все они представляют высокую пищевую ценность.

Характеристика

Трюфели растут исключительно под поверхностью почвы небольшими группами. В них может быть от 3 до 7 плодовых тел, которые имеют хрящеватую и мясистую мякоть.

Ареал местонахождений семейств очень обширный и их можно встретить в таких регионах: Европе, Азии, США и Северной Африке (рисунок 3).

Относительно обширного распространения можно выделить такие особенности:

• Мицелий пьемонтского сорта может образовать симбиоз с корнями тополя, березы и липы.
• Перигорский можно найти в рощах из буковых, дубовых или грабовых деревьев. В основном его находят в Испании, Швейцарии и южной части Франции.
• Черный летний хорошо растет в смешанных или лиственных лесах, а также в известковых грунтах.

Рисунок 3. Распространение грибов в естественной среде

Встретить данный вид можно в Центральной Европе, Черноморском побережье Кавказа, странах Скандинавии и Украине. Однако были зафиксированы случаи нахождения этого экземпляра в отдельных районах средней Азии.

Особенности

В химическом составе не присутствует ярко выраженных особенностей. Известность этого гриба основывается на его ароматических свойствах, которые по предположению могут стать причиной пробуждения некоторых чувств и желаний.

На сегодняшний день они являются самыми редкими и дорогими, поскольку спрос на них гораздо выше предложений. На просторах нашей страны можно встретить только черный летний сорт.

Как выглядит трюфель

Если вы хотите найти эти грибы в лесу, вам обязательно нужно знать, как выглядит трюфель (рисунок 4). Внешне форма плодовых тел может быть клубневидной или округлой с размером 2-10 см. Перидий имеет темную цветовую гамму от синевато-черного до буро-черного оттенка. На поверхности очень часто можно наблюдать пирамидальные бородавки, но существуют виды с гладким перидием.

Рисунок 4. Внешние особенности трюфелей

Мякоть зрелого экземпляра рыхлая, а молодого плотная. В самом начале роста мякоть будет белого оттенка и по мере взросления экземпляра будет приобретать коричнево-желтый цвет. При разрезе светлые прожилки дают ей мраморный окрас. Мякоть сладковатая на вкус и похожа на орех, а аромат имеет сходство с запахом водорослей.

Как выглядит трюфель и где его искать - расскажет автор видео.

Основные отличия от других грибов

Трюфели на рынке стоят очень дорого и цена за 1 килограмм такого редкого продукта начинается от 400 евро. Столь высокая стоимость этого вида связана с такими факторами :

• Сложностью выращивания;
• Сезонной добычей;
• Высоким уровнем вкусовых и ароматических свойств (качества) продукта.

Ценность каждой единицы измеряется ее размером: чем крупнее экземпляр, тем дорожеон стоит. Самыми дорогими являются грибы с крупным размером плодового тела (как яблоко), но таких экземпляров вырастает меньше 1% от всего собранного мирового урожая. Экземпляры размером с орех составляют 10% урожая, а размером с виноградину 30%. Остаток процентного соотношения составляют очень маленькие грибы, и стоимость их гораздо меньше. Совсем маленькие применяются в основном для приготовления разнообразных соусов.

Как выглядит белый трюфель

В отличие от черного, белый сорт невозможно разводить. Сложность выращивания связана с тем, что он растет в ограниченных регионах Италии (рисунок 5).

Примечание: Сезонный сбор сделал этот сорт настоящим гастрономическим раритетом. Отведать свежих грибов можно только в период сбора урожая, а это происходит с октября по январь.

Стоимость белого сорта сделала его самым дорогим деликатесом в мире, который смог обставить по цене черную икру, фуа-гра и золото. По этой причине нередко можно встретить специальные аукционы, где можно приобрести самые различные виды этого дорогого гастрономического продукта. Средняя цена за один килограмм составляет 3-4 тысячи евро, а самой рекордной стоимостью является 330 тысяч долларов за штуку весом в 1,5 кг. Такой большой экземпляр был продан с аукциона в Гонконге инкогнито. В правилах аукционов есть обязательный пункт о предоставлении полной родословной, которая в себя включает такие моменты:

• Точный вес экземпляра до грамма;
• Имя нашедшей его собаки;
• Указать местоположения дерева, где он был найден.

Рисунок 5. Внешние особенности белого итальянского сорта

Из-за высокой стоимости и редкости, увидеть, как выглядит белый трюфель можно только на фото или специализированном видео.

Особенности

Ценовая политика и сила аромата белого трюфеля делает его мечтой для любого кулинарного гурмана. Повара во время приготовления никогда не готовят их в чистом виде. Очень часто можно наблюдать в кулинарных блюдах ситуацию, когда они добавляются с одинаковой пропорцией, как и пряные травы и прочие специи.

Их принято поддавать с минимальной термической обработкой, поскольку она может ослабить деликатный вкус и аромат. Сильной стороной белого является аромат свежего гриба, поэтому очень часто их выкладывают тоненькими ломтиками на уже приготовленное блюдо.

Как выглядит черный трюфель

Черный (перигорский) сорт по аромату очень похож на белый, но его землистые и мускусные ноты слабее, и очень часто дополняются запахом свежих лесных орехов. Его часто добавляют в кулинарные блюда во время готовки (рисунок 6).

Особенности

Черный трюфель считается самым ценным экземпляром этого вида, который очень часто растет на территории Франции. Он имеет второе название Перигорский, поскольку это связано с местом его произрастания.

Рисунок 6. Черные трюфели: особенности

Отличительной чертой этого вида есть особый красновато-коричнево-черный окрас перидия. Мякоть темного цвета, а запах очень характерный и с приятным вкусом. Данный сорт растет зимой, и собирать его начинают с наступлением января по март.

На сегодняшний день установлено множество видов трюфелей, которые можно спокойно употреблять в пищу без опасности для здоровья. Однако существует множество прочих грибов, которые при попадании в организм человека могут вызвать расстройство пищеварительного тракта или стать причиной тяжелой интоксикации организма (рисунок 7).

Ложный трюфель очень легко принять за настоящий кулинарный раритет. Они могут иметь внешнее сходство, но в тоже время относятся к другому семейству. Например, олений растет в лесистой местности Европы и Северной Америки и он не съедобен для человека, но животные его употребляют в пищу с большим удовольствием.

Рисунок 7. Внешний вид и особенности ложного трюфеля

Олений трюфель может стать причиной расстройства желудка, но в тоже время ложный смертельно опасен для здоровья человека. Внешне он имеет продолговатую форму, темно-красный или бежевый цвет и относится к семейству базидиомицетам. Плодовое тело ядовитого гриба может вырасти до 10 см длины и будет иметь характерный неприятный запах. К несъедобным видам относятся томболаны (степные трюфели), которые растут в Азербайджане, Туркменистане, Северной Африке и Южной Европе. Однако среди томболанов встречаются и съедобные грибы.

Что такое трюфель, скажет не каждый. Обычное сравнение - горько-сладкая конфетка в виде конуса. Однако трюфель - это не только сладость. Это гриб, о котором принято говорить, что, попробовав его хоть раз, забыть вкус уже будет невозможно. Вокруг трюфеля сложено много легенд - о вкусе, о том, что найти его удаётся лишь избранным, и о многом другом. Так ли это - узнаем дальше.

Где растут трюфели в России?

Вообще, трюфель любит больше страны с тёплым умеренным климатом. Идеальными местами произрастания грибов считаются Португалия, Испания, Италия, Германия. Однако найти этот поистине бесценный гриб (а почему он таковым является, мы узнаем чуть позже) можно и в России. Трюфельные места - это Московская, Владимирская, Тульская, Орловская, Смоленская области. Растёт трюфель и в Среднем Поволжье. Вопрос в другом. Гриб найти очень сложно, поэтому жители той или иной области зачастую просто не знают, какое богатство можно отыскать на их землях.

Не знают грибники и того, в какое время надо собирать созревшие трюфели, а уж каким образом - могут поведать только профессионалы. Возьмем, к примеру, белый трюфель. Где растёт в России этот вид, знают только истинные "охотники" за трюфелями. Итак, обо всём по порядку.

Что такое трюфель?

Сначала узнаем, что же это за гриб такой. Трюфель считается находкой для гурмана, представляя собой самый дорогой в мире гриб. Размер его может составлять до 15 сантиметров, вес варьируется от 100 до 500 граммов. Трюфель растёт в земле, сравнительно на небольшой глубине - 15-20 сантиметров. А вот внешний вид новичков может отпугнуть. Внешне трюфель очень схож с топинамбуром, образуя сложное корневище неприглядного вида со светло-коричневой кожурой и мягкой внутренностью. Отличается эта разновидность грибов ярким ароматом, а также мясным вкусом, который даже отдалённо не напоминает вкус гриба. Трюфели бывают двух видов - чёрные и белые. Последние большие, они выбирают вышеперечисленные области произрастания. А где в России растёт летний трюфель (он же чёрный)?

Чёрные трюфели можно найти как на Кавказе, так и на побережье Черного моря.

Способы размножения

Трюфели размножаются не совсем обычным для грибов способом. У обычных видов этот процесс происходит с помощью частей мицелия (семян), спор или при образовании вторичного мицелия. Споры простых грибов переносятся с помощью ветра либо воды. С трюфелями всё по-другому. Размножаться они могут единственным способом - с помощью животных. Так как семена гриба находятся под землей, ни ветер, ни вода достать и тем более куда-то перенести их не смогут. Семена распространяются по земле с помощью животных, которые их выкапывают и поедают, оставляя кусочки гриба, из которых потом формируется новый. Итак, как размножаются эти грибы и где растут трюфели в России, мы узнали. Идём дальше.

Какие леса любят трюфели

Как бы это странно ни звучало, но трюфель - достаточно капризный гриб. Он дружит всего с несколькими видами деревьев, поэтому искать их в других лесополосах просто бессмысленно. Итак, трюфель (гриб) в России где растёт? Он выбирает территорию возле самых корней дерева. Там ему удобно и комфортно - всегда много влаги, что даёт грибу полноценно развиваться. Особенно любят трюфели грабы и буки. Также их можно найти в корневищах берёзы либо раскопать в орешнике. Но самое любимое дерево - это дуб. Дубовые рощи - вот где России растут трюфели (фото, расположенное ниже, сделано в самый трюфельный сезон).

В этом есть ещё одни неоспоримый плюс - желудями питаются как простые свиньи, так и лесные кабаны. Именно их аромат притягивает животных к месту нахождения трюфеля, а дальше - дело в малом. Гриб - любимое лакомство этих животных. Аромат его намного сильнее запаха желудей. Кабаны чуют его и раскапывают, давая тем самым шанс размножаться дальше.

Способы добычи и выращивания

Итак, остановимся на способах добычи этого гриба. Где растут трюфели в России - мы запомнили. Как они размножаются - тоже. А вот как их можно добыть - узнаем сейчас. Для поиска этого дорогого гриба используют специально обученных свиней либо собак.

Запах трюфелей ярок особенно ночью, поэтому и «охота» на них ведётся именно в тёмное время суток. Отыскать их можно и по рою мошек, который непременно клубится над их местоположением, наслаждаясь ароматами грибов. Выкапывать трюфель надо очень осторожно, стараясь не повредить как сам гриб, так и корни дерева, у которого он растёт. А теперь к главному - где растут трюфели в России в домашних условиях? Ответ прост: нигде. В нашей стране идут пробные процессы выращивания. Дело в том, что они очень сложные - земля устилается желудями, которые осыпались на месте произрастания гриба. Готовится почва, подходящая для выращивания дуба, смешивается с той, где росли трюфели. Туда высаживаются собранные жёлуди, и лишь через 6 лет можно получить первый урожай. На сегодня, учитывая все тонкости, в России трюфель проще купить, чем вырастить.

В России возрождается охота на трюфели — Российская газета

Трюфель - немного истории

Царскую дореволюционную эпоху в России почему-то либо чрезмерно приукрашивают, либо, наоборот, бичуют как темные времена беспросветного рабства и барского произвола. Ну правильно, смотря какую цитату из контекста вырвать: "Гром победы раздавайся..." или "Прощай, немытая Россия..." Как мы с вами теперь догадываемся, было в ней и то, и другое. Вот послушайте такую историю.

В Отечественную кампанию 1812 года, победив "Бунапартия" и пришедшие с ним на Русь "двунадесять языков", простой наш народ прошелся по Европам и внимательно понаблюдал тамошнее житье-бытье. Кстати, именно из заграничных туров к нам попадали наши национально-сувенирные фетиши: матрешки (из Китая), самовар (из Голландии), гармошка (то ли из Австрии, то ли из Пруссии). А из того похода войска принесли в Россию моду на трюфели. Офицеры из бедных дворянских семей попробовали, как это вкусно, а сметливые крестьяне-солдаты прикинули, как это выгодно.

Всякий зверь, почувствовав умопомрачительные ароматы трюфеля, с вожделением роет землю.

Кстати, в самой Европе обнаружили первые трюфели не так уж задолго до Наполеона. Еще древние римляне закупали этот деликатес (чуть ли не на вес золота) у арабских племен Северной Африки. Там, правда, другой вид трюфеля произрастал. Главное его достоинство заключалось в том, что плодовое тело гриба образовывало на поверхности почвы характерные холмики, а то и выглядывало полюбопытствовать: что там снаружи? Тут-то их и собирали, чтобы продать гурманам-европейцам. И только в эпоху позднего Возрождения итальянцы и французы с удивлением обнаружили, что все это время в буквальном смысле слова топтали свои несметные гастрономические сокровища, поскольку их "черный" трюфель оказался вкуснее, ароматнее и нежнее африканского. Просто черноспоровый гриб, произрастающий в Южной Европе, практически не высовывает на поверхность свои плодовые телеса. Тогда и встал вопрос:

Как его добыть?

Вот тут надо сделать небольшое отступление и объяснить, почему все трюфели такие мастера пахнуть. Дело в том, что, создавая этот мир, Господь предоставил довольно большой выбор стратегий выживания не только животным, но и растениям. Трюфель решил спрятаться под землю: там теплее, уютнее и безопаснее. Однако надо размножаться, причем не только плодить детишек "под себя", но и осваивать новые земли. Вот тогда трюфели стали учиться пахнуть. Аромат привлекал животных, они с аппетитом пожирали грибы и выбрасывали споры на землю вместе с достаточным на первое время количеством удобрений. Сейчас трюфели достигли совершенства в искусстве благоухания, но их споры потеряли способность прорастать, если не пройдут через желудочно-кишечный тракт и не подвергнутся воздействиям определенных кислот и ферментов. Иными словами, быть съеденным для трюфеля - вопрос жизни и смерти! Вот их все и едят: многочисленные насекомые (и их личинки), беспозвоночные, птицы, мышки, ежи, белки, зайцы, барсуки, медведи, все копытные и парнокопытные, даже хищники. Всякий зверь, почувствовав умопомрачительные ароматы, с вожделением роет землю, чтобы добраться до нежной трюфельной плоти. Эту звериную слабость и стали эксплуатировать в Европе.

Коз или свиней, например, и не надо учить тихой охоте. Достаточно их просто вывести в урожайную пору в лес, и они грибы сами разыщут, особенно на пустой желудок (по-научному этот метод называется депривация). Потом стали приучать собак. Дрессировка была очень простой и надежной. Собаку сажали на цепь и не давали ей кушать, потом кормили пищей с добавлением ароматных трюфелей (или трюфельного отвара). Самый краткий курс обучения занимал всего три дня, именно через трое суток наиболее толковые псы уже выходили на грибную тропу. Выведенное в рощу животное само находило еду под землей по знакомому запаху. Вот приблизительно на этом этапе развития трюфельной индустрии наш народ совершил массовую экскурсию в Европу и сделал для себя целый ряд коммерческих наблюдений с правильными выводами.

Русский трюфель оказался белее. Говорят, что он не такой ароматный, как черно-споровый европейский. Но, поговорив с целым рядом специалистов, позволю себе предположить, что разница между ними не больше, чем между "Цимлянским" игристым вином и ординарным французским "Шампанским". Просто коммерсанты усиленно раскручивали бренд европейского трюфеля, чтобы держать на него цену. Так вот, наши крестьяне, обнаружив трюфели в родных российских рощах, приспособили к поиску... конечно, медведей! Кого же еще можно было использовать в России, кроме зверя, ставшего ее символом?

Недостатка в топтыгиных в ту пору в Отечестве не было, однако мишку надо кормить (и немало), к тому же если он начнет проявлять характер (что с ним часто случается), то мало не покажется никому. Вспомнили, что европейские коллеги используют собак и... дело пошло! Да так успешно, что к концу ХIХ века крестьяне юга нынешней Московской области, Владимирской, Смоленской и Орловской губерний заготавливали тысячи пудов для продажи на ярмарках. Трюфели солили, сушили, жарили да кушали. Был еще один традиционный способ заготовки: грибы томили в печи в горшках с мадерой, после чего, говорят, отличить троицкий трюфель от перигорского было уже невозможно.

Очень скоро на рынке возник переизбыток отечественных трюфелей. Цены упали, бизнес катастрофически стал терять рентабельность. И тогда (лет сто назад), русские предприниматели поступили точно так же, как бы они поступили теперь. В продаже появились банки с черными французскими трюфелями. На красивой этикетке был изображен обворожительный француз с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. На самом деле в банки закатывали обычные наши - белые. Просто подкрашивали их какими-то темными красителями.

Умелый маркетинг быстро развел грибы по экологическим нишам: "французские", которые были намного дороже, охотно покупали небедные россияне, которые тянулись к изящным манерам, а отечественные брали покупатели более скромного достатка, причем предпочитали этот деликатес даже такому лакомству, как копченая колбаса. Со временем коммерсанты смекнули, что надо пользоваться таким широким спросом, и стали продавать под видом "французских трюфелей" крашеные куски "ножек" белых и подосиновиков, а потом настолько обнаглели, что лепили какие-то шарики из овощей в грибном соусе. Неизвестно, чем бы это все закончилось, если бы не революция и кровавая мясорубка Гражданской войны, голод, коллективизация и изнурительный ритм восстановительных пятилеток, когда и заикаться-то о дворянско-буржуйских деликатесах никому особенно не хотелось. В деревнях, что десятилетиями кормились тихой охотой, организовали колхозы, и трюфельный промысел почил в бозе со всеми своими незамысловатыми секретами.

Клицов и Дори

С Сергеем Клицовым мы были давно виртуально знакомы, поэтому к моменту первой встречи у меня накопилось к нему огромное количество вопросов. Через полчаса беседы я понял, почему именно этот человек осуществил такой "космический" прорыв в возрождении трюфельной охоты. Сергей - кандидат наук, генетик, но при этом не узкий специалист, а биолог-энциклопедист, обладающий, с одной стороны, глубокими знаниями в области микологии, этологии, ботаники, физиологии животных и растений и других разделов естественных наук, с другой - заядлый "походник" с огромным полевым и экспедиционным опытом.

Все началось с того, что как-то известный знаток кулинарного искусства народов мира Вильям Похлебкин рассказал Сергею о традиционных трюфельных промыслах в окрестностях его родного Подольска и даже показал рощи, что прежде изобиловали деликатесными грибами. А уж когда Вильям Васильевич со вздохом посетовал на то, что некому возродить это нехитрое мастерство, которое в наши трудные времена для многих сельчан явилось бы хорошим материальным подспорьем, а горожан одарило бы изысканным и полезным блюдом, Сергей Клицов понял, что сама судьба возлагает на него (заядлого грибника) эту почетную миссию.

Однажды на лесной дороге Сергей впервые обнаружил свой первый трюфель. Вернее то, что от него осталось. Видимо, его выковырял из земли какой-то грибник, искромсал ножом его трухлявую гнилую плоть и выбросил в придорожную траву. Сергей бережно собрал все драгоценные части гриба, впервые отдав должное его утонченному аромату, и окончательно понял: это судьба!

Клицов сразу понял, что без четвероногого помощника не обойтись, и стал рассуждать примерно следующим образом: свиньи и медведи отпадают, в квартире (в самом центре Москвы) содержать тех и других довольно проблематично. Остаются собаки. Традиционные охотничьи породы отпадали, так как их мощная генетика заставила бы животных постоянно отвлекаться в лесу на работу по "основной специальности". Таким образом, осталось два кандидата, две родственные пастушьи породы, представители которых, столетиями обходившиеся без крыши над головой, подходили для "трюфельной охоты" по всем требованиям, - венгерский командор и южнорусская овчарка. После некоторого колебания чаша весов склонилась в сторону последней. Вот уже тогда и появилась Дори. Почему именно дама? А потому, что все животные, которые работают по грибам во всем мире, - это представительницы слабого пола.

С первых дней своего пребывания в доме щенок получал с пищей настой того самого трюфеля, который Сергей нашел в лесу. Уже через три месяца сообразительная "девочка" легко находила палочки и игрушки, натертые трюфельным отваром и спрятанные где-нибудь за диваном или под подушкой. Однако для серьезной работы Дори требовалось профессиональное образование.

Собственно, о воспитании детей или собак идет речь, более эффективной политики, кроме дилеммы "кнут и пряник", человечество не изобрело. Главное - это не переборщить с тем или иным. Когда Дори в совершенстве овладела поиском игрушек, которые пахли трюфелем, Сергей усложнил задачу и стал зарывать их в землю. Параллельно хозяин приучал собаку к лесу, куда они выезжали постоянно, частенько с ночевками под открытым небом.

Спасительное счастье, как всегда, свалилось на голову совершенно внезапно, когда отчаяние уже праздновало свою победу. Сначала Сергей с четвероногой помощницей отправился туда, где некогда был найден тот самый, первый и пока единственный трюфель. Однако на месте живописной рощицы собака и хозяин обнаружили респектабельный коттеджный поселок. Второй маршрут был намечен по историческим местам в окрестностях Подольска, которые некогда указал Вильям Васильевич Похлебкин, где он сам находил (полвека назад) грибы на трюфельнике, который исправно кормил несколько окрестных сел. Но и там тихие охотники потерпели полное фиаско. Душу Сергея Клицова все чаще терзали сомнения и не раз подступало отчаяние.

Как вдруг... Дори их нашла! "Мы шли опушкой знакомого леса, - всякий раз с удовольствием и гордостью за свою помощницу рассказывает Сергей, - и я неспешно собирал белые. Что Дори отстала, заметил не сразу, а когда пригляделся, заметил, как собака неуверенно роет землю. Я бросил корзину, подбежал к ней и замер на месте от радости: Дори откопала трюфели, целых три штуки! Я дал ей мяса, гладил, хвалил, как только мог!"

Вот тут-то могла произойти большая воспитательная ошибка (возможно, роковая), но Сергей, обладавший отличными познаниями в этологии (науке о поведении животных), сумел ее избежать. Он понял, что необходимо срочно закрепить успех и найти еще несколько трюфельных гнезд. Клицов принял единственно правильное решение: надрав охапку папоротников, он прикрыл ею найденные грибы, а сверху еще и теплую куртку бросил. "Погасив" сильный, отвлекающий запах, Сергей встал с подветренной от собаки стороны и привычными для нее жестами направил ее на поиски против ветра. Через 10 минут Дори нашла второе гнездо, окончательно поняв, что от нее требует хозяин.

Трюфельная тропа

Увы, не все подземные находки представляют для грибника одинаковую ценность. Бывает, что собака находит кабаньи или оленьи порои. На дне ям остаются только мелкие с горошину грибочки, да ошметки съеденных. Иногда плодовые тела настолько изрыты червями и личинками, что употреблять их в пищу уже невозможно. А случается, что находку, спрятавшуюся глубоко под мощными корнями деревьев, не так-то и легко извлечь на поверхность. Трюфели бывают разными. Одни с вишню, другие с порционную тыкву. Одни отшельниками сидят в своих подземных "скитах", другие сбегаются в дружные семьи. Плодовое тело трюфеля и по размеру, и по форме, и по цвету очень похоже на картофелину, только на срезе обнаруживается мраморный узор из затейливых разводов.

За последние годы Сергей Клицов как опытный и внимательный натуралист собрал большую информацию об этих грибах-невидимках: где и когда они появляются, в каких биотопах, что любят, а что категорически не приемлют. Самое интересное, что не раз находил трюфели и в самой Москве. "Кстати, - как-то бросил он в разговоре, - в городе и топонимы сохранились, указывающие на то, что они здесь росли, - Трюфельный проезд, например. Там, где сейчас ЗИЛ стоит, очень знаменитая трюфельная роща была".

В урожайные годы Сергей солит и маринует десятки килограммов трюфелей. Пришлось даже отыскивать по библиотекам старинные рецепты. Гриб, что и говорить, царский! По сравнению с ним меркнет даже "гриб-боровик, всем грибам полковник".

Вчера раздался звонок. Сергей Клицов, обычно сдержанный в эмоциях, радостно сообщил в трубку: "Пошли наконец трюфели!"

- И как долго идти будут? - спрашиваю.

- Да кто ж их знает, иной раз и по первоснегу их ищем. Потом уже, как морозы ударят, и копать тяжело, и грибы уже дряблые, невкусные.

- А сейчас?

- О-о-о! Сейчас один октябрьский трюфель как целая корзина июльских пахнет!

Так что в ближайшие выходные - в лес по трюфели!

Охота на трюфель: что такого особенного в этих грибах? | by Alisa Odintsova | Clickavia.ru Blog

Решились бы вы попробовать то, что внешне похоже на камень и обладает непонятным и совсем не съедобным запахом? Естественно, если речь идет о таком деликатесе, как трюфель, удача отведать который выпадает далеко не всем. Так что заставляет людей пробовать этот гриб и восторгаться вкусом?

1. Многообразие видов

Каждый вид этого гриба имеет свои уникальные вкусовые качества. Наиболее ценными принято считать:

· Черный перигорский трюфель. Его название пошло от французского региона Перигор, где и растет этот удивительный гриб.

· Белый пьемонтский трюфель, именуемый также итальянским. Он произрастает в Италии, округ Пьемонт, а также в соседних регионах Франции.

· Зимний трюфель. Его название обусловлено сезоном созревания гриба, который приходится на период с ноября по март. Такой гриб можно встретить в Италии. Франции. Украине и Швейцарии.

Летние виды трюфеля, а также те, которые выращиваются искусственным путем, считаются менее ценными.

2. Кто такие «трифалау»?

Отыскать трюфель — дело непростое. Поэтому и людям, которые занимаются поиском гриба, дали даже особое название — “трифалау”. В Италии есть отдельная профессия, связанная с собирательством этого вида грибов. Согласитесь, такое название звучит гораздо солидней, нежели просто «грибник». В маленьких итальянских деревеньках, таких как Кораццано, Балконевизи, существуют целые династии трифалау, которые передают свой опыт из поколения в поколение. Этот гриб уважают настолько, что в Тоскане (г. Сан-Миниато) проводят ежегодный трюфельный фестиваль! В период с октября по декабрь сотни трифалау соревнуются в поисках этого удивительного гриба, используя свои знания и многовековой опыт.

3. Трюфельная охота

Известно, что этот гриб, в отличие от многих других видов не растет колониями. Он растет в одиночку. Поиск ценного гриба равносилен поиску сокровищ без карты. Обучиться этому сложно, и не менее сложно откопать находку. Поэтому нередко на поиски трюфелей привлекают свиней. Они быстро находят любимое лакомство по запаху. Только вот устают они так же быстро… Охотники за грибами нашли выход из положения и начали задействовать в трюфельной охоте собак, которые отличаются большей выносливостью и скоростью.

Чтобы обучить собаку отыскивать ценные грибы, ее начинают дрессировать еще с двухмесячного возраста, добавляя в молоко трюфельный отвар. Следующий этап обучения — поиск палки, натертой грибом и источающей заветный аромат. Поиск грибов — заключительный этап обучения. При этом происходить он должен при особых условиях: ветреной погоде не выше 15 ℃. Представляете себе затраты?!

4. Запах трюфеля

Говорят, что наиболее соответствующий запах имеет мускус. Он максимально схож с запахом трюфеля. Ценители же этого лакомства проводят достаточно странную аналогию, утверждая, что трюфель пахнет, как нижнее женское белье.

5. Какой трюфель на вкус?

Трюфель сложно спутать с каким-либо другим видом гриба. Ярко выраженный грибной вкус с ореховыми нотками — вот что отличает этот удивительный деликатес.

6. Только свежий гриб!

Трюфель отличается и тем, что хранить его можно совсем недолго. Именно поэтому желающие отведать лакомство, имеют ограниченный запас времени. Для зимнего и черного трюфеля — это период с ноября по март, а для итальянского пик сезонности в интервале с сентября по январь.

7. Цена удовольствия отведать трюфель

Вполне логично, что такой деликатес не может стоить дешево. А если речь идет об уникальных редких видах, то цена там и вовсе космическая. Например, самый бюджетный вариант китайского трюфеля, выращенного в искусственных условиях, стоит от 60 долларов за 1 кг. Более элитные сорта в стоимости достигают до 12 000 долларов. А самый дорогой трюфель за всю грибную историю был продан на одном из аукционов в Италии за 95 000 евро! При этом в весе он достиг более килограмма.

8. Как правильно есть трюфель

Гурманы утверждают, что есть этот удивительный гриб стоит в чистом виде, без гарнира и дополнительных приправ, дабы в полной мере насладиться восхитительным вкусом продукта. В целом же этот гриб хорошо сочетается с блюдами из картофеля, риса, макарон.

9. Кулинарные секреты

Готовить особый гриб следует также по-особенному. Именно поэтому существует даже целая школа для кулинаров, где обучают всем тонкостям приготовления элитного гриба. Называется она “Accademia del Tartufo Urbani” и говорят, попасть в нее отнюдь непросто. Один из главных принципов приготовления блюда с трюфелем заключается в следующем: натирать или нарезать свежий гриб следует непосредственно перед подачей к столу на горячее блюдо, таким образом, удивительный аромат трюфеля не успеет испариться.

10. Гриб или афродизиак?

Этот гриб был фаворитом среди блюд во времена Людовика IVX. Возможно, уже тогда догадывались, что трюфель является афродизиаком. О «любовных» свойствах этого гриба ходили целые легенды. Говорят, что этот гриб всегда присутствовал в рационе таких известных мужчин, как Наполеон, Бонапарт, Байрон и Казанова.

Хотели бы попробовать трюфель, а может даже принять участие в трюфельной охоте? На всякий случай напомню, что на сайте Clickavia можно найти недорогие чартерные авиаперелеты — например, в Пьемонте.

90 000 трюфелей, или чеснока богатых людей. Откуда пришла мода на трюфели - Путешествие

Увлечение навсегда

Исторические источники говорят, что шумерские народы ели трюфели около1700 г. до н. э. Хотя сегодня их можно найти во многих местах по всему миру (недавно ими даже хвастались даже китайцы), двумя самыми важными бассейнами трюфелей являются французский Перигё и итальянский Пьемонт. Именно там на рубеже 17 и 18 веков, р , дворцовым развлечением стали жульнические трюфели. Вероятно, отсюда и зародился обычай брать элегантных собак-следопытов в исследовательские путешествия.

Лаготто-романьоло — единственная собака, официально признанная породой для охоты на трюфелей, но на самом деле можно дрессировать многие другие породы и даже свиней — но с ними нужно быть осторожнее, так как они могут съесть то, что найдут...Без помощи животных найти трюфель очень сложно, потому что его плодовые тела – луковичные, окруженные грубой кожицей – растут под землей. Вот почему в Средние века их называли «детьми дьявола». Вы можете найти их след, выслеживая кабанов и белок, которые охотно поедают трюфели, а затем, выбрасывая споры грибов, помогают им размножаться.

Трюфели чаще всего появляются у корней дуба, тополя, липы, лещины, граба, бука или ивы и со временем становятся их паразитом.Дикие трюфели все больше вытесняют культурные трюфели: на плантациях высаживают саженцы деревьев с имплантированными в корни семенами грибов. Даже в Польше уже создано несколько таких частных и государственных трюфельных садов. Все началось в 2007 году, когда итальянцы впервые привезли в Польшу дрессированную собаку, которая нашла трюфели: им удалось собрать всего 1,5 кг, а Институт лесных исследований все использовал для разведения.

Лихорадка белого золота

Хотя многое зависит от дерева, на котором он вырос, вкус и аромат трюфелей определяют его тип.Их можно насчитать до 200, но на кухне мы чаще всего встречаем летний, черный, зимний и белый трюфели – самые востребованные. Пока не удалось вырастить их на плантации, они растут в основном в окрестностях Альбы (северный Пьемонт), а килограмм стоит до 25 тысяч. злотых, в зависимости от размера урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб придется заплатить до 300 злотых.

Известна история трюфелей весом ок.150 г, который так долго ждал решения переговоров, кто его покупает, сломался. Шеф-повара вспоминают это как «полную катастрофу».

Альтернативой белому трюфелю является не очень популярная бианкетта (беловатый трюфель), в которой есть капля его вкуса и аромата.Плодовые тела крошечные, но килограмм стоит около 2000. злотый. Летний и черный трюфели стоят в среднем 4000 злотых. злотый.

- Хотя все трюфели изумительны по вкусу и аромату, если кто-то хоть раз соприкоснулся с белым сортом трюфелей, то останется ему верен навсегда.Белый трюфель из Пьемонта обладает чарующим оливково-орехово-мускусным запахом и неповторимым вкусом, — говорит Роберт Скубиш, шеф-повар ресторана «Янтарная комната» в Варшаве.

Попробуйте умами

Парадоксально, но первое впечатление прямо противоположное: запах раздражающий, как бензин. Однако через некоторое время это интригует и притягивает. Его вкус часто классифицируют как умами, т.е. пятый вкус . Ни горький, ни кислый, ни сладкий, ни соленый, сложно определить, но вкусный, незабываемый. Как будто он поглотил всю землю Пьемонта. Дегустация белого трюфеля начинается на вкусовых рецепторах, а затем его аромат распространяется по всей голове.

- Белый трюфель - настоящий деликатес.Когда звонит наш дистрибьютор и говорит, что у него есть для нас как минимум два плодовых тела, мы покупаем и звоним нашим постоянным гостям. Они приходят почти сразу, — говорит Лукаш Гузиньски, шеф-повар ресторана Rozbrat 20 в Варшаве.

Аромат настолько сильный, что обычно повара добавляют в блюдо 2-3 грамма трюфелей (независимо от сорта) как оптимальную массу основы. Большее количество доступно по запросу. Рекордсмен в ресторане «Янтарная комната» заказал 33 г летнего трюфеля к своим пельменям.

Его нарезают очень тонкими ломтиками с помощью специального инструмента, потому что тогда он лучше всего отражает аромат и прекрасно тает на языке.Его всегда добавляют в горячие блюда, потому что температура подчеркивает его качества. Аромат трюфеля настолько ценен, что заказчик, его заказывающий, имеет на него исключительное право, он не делится им с другими гостями: официант приносит к столу тарелку, накрытую стеклянным плафоном, а еще чаще трюфель нарезается и добавляется только за столом . В любом случае, когда блюдо уже съедено, его аромат заражает других гостей, которые тоже часто просят трюфели. В Польше, однако, это все еще не распространенное блюдо.За небольшую закуску для ризотто с кусочком трюфеля придется заплатить 70-80 злотых, цена основного блюда – сотни злотых.

Каждый день запах трюфелей

Обычно рестораторы заказывают не более 150-200 г трюфелей в неделю.Тем более, что хранить его уже нельзя. Чтобы он несколько дней оставался упругим и упругим, его нужно почистить щеткой под проточной водой, высушить и положить в герметичный контейнер вместе с чем-то, впитывающим влагу. Это может быть соль или рис для ризотто. Драгоценные мельчайшие кусочки грибов, которые стоит бросить в масло.

- Вкус и аромат трюфелей настолько сильны, что их можно только добавлять в блюдо.И в то же время она настолько благородна, что должна быть ее главной героиней. Вот почему лучше всего сочетать его с простыми ингредиентами, такими как яйца или макароны, — говорит Мишель Моран, шеф-повар и владелец Bistro de Paris.

Однажды в Провансе они с женой пришли в ресторан поздно вечером, когда повар уже закрывался.Они спросили, что им можно есть. Они услышали яичницу с трюфелями. - Жена сначала подумала: как можно так обращаться с трюфелем?! С тех пор она передумала, вспоминает она.

Некоторые мастера больше склонны подчеркивать отличительные вкусы с помощью трюфелей.Говядина, дичь, св. Якуб, цесарка. Здесь он должен быть идеальным дополнением.

Трюфель настолько очаровывает мир, что начинает выходить за пределы кухни. Фредерик Малле создал аромат Une Rose, завершающий аромат, идеально подчеркивающий мягкость аромата розы. Мода на трюфели продлится долго. Может быть, даже навсегда.

.

Truflowate - Medianauka.pl

Truflowate ( Tuberaceae ) — семейство грибов из отряда Kyleridae. В это семейство входит трюфеля — один из самых ценных грибов в мире. Наиболее востребованы трюфели из южной Европы: белые и черные споровые трюфели.

Внешний вид

Это грибы с луковичными плодовыми телами, тонкие, растрескавшиеся, светлые, внутри часто мраморные, обычно подземные.

Виды

Это атлас со списком видов, принадлежащих к данному семейству. Чтобы отобразить только польские виды, используйте фильтр Скрыть чужеродные виды , который вы можете найти на боковой панели. Вы также можете использовать другие интересные фильтры, благодаря которым вы будете отображать виды с определенного континента, с определенным статусом исчезновения или на основе других критериев. В нашем атласе есть карты описания видов с фотографиями. Нажмите на название жанра или миниатюру фотографии, чтобы узнать больше о жанре.

Хризантема PL

Choiromyces meandriformis

Хризантема (Choiromyces meandriformis) является разновидностью съедобных грибов семейства трюфовых или Pezizomycetidae (источник отсутствует). Старые плодовые тела ароматны и могут использоваться в небольших количествах в качестве пряности.

Белый трюфель, пьемонтский трюфель

Tuber magnatum

Белый трюфель, пьемонтский трюфель (Tuber magnatum) — вид съедобных грибов из семейства трюфляевых.Он пахнет чесноком. Это один из самых ценных грибов.

Черный споровый трюфель, Perigordia truffle

Tuber melanosporum

Черный споровый трюфель, Perigorda трюфель (Tuber melanosporum) представляет собой разновидность съедобных (см. примечание ниже) грибов из семейства луковых или чесночных. Этот трюфель достигает головокружительных цен.

Летний трюфель

Tuber aestivum

Tuber aestivum — вид съедобного гриба из семейства трюфельных, один из самых ценных грибов на кухне.

Фотогалерея

В этой галерее представлены фотографии видов, описанных в этой статье. Больше фотографий обычно можно найти в статьях, описывающих каждый тип и вид.

0

Другие виды

• Chestnut Truffr ( Hydnotria Tulasnei )
• Borha Truffr ( Tuber Albidum )
• зимний трюфель (7 Tuberla Truffrum ) Tuber Furugineum )
• Большой Spore Truffr ( Tuber Macrosporum )
• Hollow Trufle ( Tuber Mesentericum )
• Tuber Mesentericum )
• Tuber Mesentericum ( tuberum red ) RUFUN )

Распространение и окружающая среда

Трюфели, наиболее ценные, встречаются в основном в Южной Европе (Италия, Франция).В прошлом они также встречались в Польше (летний трюфель и несколько других видов), но сегодня их больше нет или они встречаются очень редко (полый трюфель). Они предпочитают известковый субстрат.

Образ жизни и поведение

Плодовые тела развиваются под землей на глубине от 5 до 30 см. Для поиска трюфелей дрессируют специальных собак или свиней. Это микоризные грибы. Обычно они симбиотичны с лиственными видами.

Морфология и анатомия

Плодовые тела достигают 3-8 см в длину и весят до 100 г.

Общая информация

Мицелий трюфелей можно эксплуатировать в течение 20-30 лет. Места роста этих грибов держатся в строгом секрете. Как найти трюфели? Раньше для поиска трюфелей использовали свиней. Сегодня собак дрессируют для этой цели.

Трюфели — это пряные грибы. Они не очищены. Их нарезают тонкими ломтиками и чаще всего кладут на горячее блюдо. Вкус (предположительно) восхитительный, с точки зрения его цены.

Вопросы

Сколько стоят трюфели?

Сколько стоят трюфели? Цена на белый трюфель, самый ценный из всех видов, весьма существенна.Килограмм пьемонтских трюфелей стоит от 3000 до 9000 евро. За один трюфель можно получить до 900 евро!

В Польше растут трюфели?

Иногда в нашей стране встречаются трюфели (например, полый трюфель), но они не такие вкусные, как белые или черные споровые трюфели, и это случается очень редко.

Какие трюфели самые дорогие?

Это белый трюфель, также известный как пьемонтский трюфель. В Польше не встречается.

Какие грибы похожи на трюфели?

Съедобный пирог похож на трюфели, иногда встречающиеся в нашей стране.Ядовитая царапка, которая обычно растет на земле, тоже похожа.

Все ли трюфели съедобны?

№

Календарь природы

В приведенном ниже календаре перечислены все виды, не включенные в описание какого-либо рода. Каждый тип включает в себя независимый календарь природы.

90 170 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 9903 9017 73 12 0 9017 ● ● ● ● съедобный пирог : период возникновения плодоношеных тел съедобного пирога. ● ● ● ● ● ● ● ◂ ● ● Белый трюфель Белый трюфель. ● ● ● ● ◂ ● Truffr Spore. ● ● ● ● ● ● ● ● лет Трюфель

Показать только текущие события

Библиография

Полная библиография всех статей, опубликованных на этом сайте, указана в ссылке в нижнем колонтитуле. Ниже приведен список публикаций, которые использовались, в частности, при подготовке этой статьи:

• Markus Fluck - Атлас грибов - использование коллекции маркировки , 978-83-7175-858-4, Delta 2015
• Под редакцией Алисии и Ежи Швейковских - Ботанический словарь , ISBN 83-214-1305-6, Common Knowledge 2003
• Эвальд Герхардт - Грибы - Большое иллюстрированное руководство., ISBN 83-7404-513-2 , Bauer-Weltbild Media Sp. о.о. Club for you 2006

Что делать при отравлении грибами?

Отравление грибами может быть очень опасным для здоровья и жизни. Как действовать в этом случае? Как помочь больному человеку?

Грибы, маринованные в уксусе

Маринованные в уксусе грибы — идеальный способ надолго сохранить аромат грибов. Маринование в уксусе придает грибам специфический аромат.Они станут отличной закуской и дополнением к другим блюдам.

Как сушить грибы?

Сушка грибов – один из способов их консервации, очень популярный среди грибников. Сушка делает грибы не только долговечными, но и придает им вкус и питательные свойства.

Как собирать грибы?

Есть ли какие-то правила при сборе грибов? Стоит ли скручивать грибы или срезать их ножом? Использовать корзину или полиэтиленовый пакет? Вот несколько советов для грибников.

Микориза

Микориза – явление сосуществования грибов с корнями и даже семенами сосудистых растений.

Где взять грибы? Распространение и карта грибов

Где лучше всего собирать грибы? Когда? В какой части Польши искать? Недостаточно просто пойти в лес. Вам все равно нужно знать, когда и где.

Ядовитые грибы

Грибы могут убить. Наиболее опасны поганки, в том числе поганки и ядовитые поганки.поэтому сбор грибов является обязанностью людей.

Съедобные грибы

Грибы едят с незапамятных времен. Они являются частью многих правил. Обычно они являются добавкой к блюдам, пряностью, придающей специфический вкус и аромат соусам, омлету, рагу, салатам.

© medianauka.pl, 22.02.2021, RODZ-1590
Дата обновления статьи: 22.03.2021

.

Трюфели - свойства. Какой вкус у трюфелей? Сколько стоят трюфели и где они растут?

Первые свидетельства о кулинарном использовании трюфелей относятся к эпохе бронзы - 2800-2200 гг. до н.э., и были известны в основном жителям восточного Средиземноморья. В средние века появились первые записи об «охоте на трюфели» — они проходили в Италии с помощью свиней и собак.

польских источника с рецептами блюд с трюфелями датируются 1661 годом.Позже поляки использовали для поиска этого деликатеса и специально обученных собак, которыми пользовались, в том числе, для приготовления начинки для различных видов блюд, а также служила самостоятельным лакомством после запекания в золе.

Трюфель использовался в польской кухне на протяжении следующих столетий, однако важным этапом в его истории стала Вторая мировая война. Именно тогда произошли экологические и социокультурные изменения, и трюфели потеряли свою ценность. После войны, когда к власти пришли коммунисты, изменилось состояние польских лесонасаждений, что было связано с изменениями их фауны и флоры, изменилось управление лесами.Во время войны, среди прочего, значительная часть польской интеллигенции, в том числе натуралисты и лесники, имевшие опыт и знания в области выращивания трюфелей. Более того, коммунистические власти, обращаясь с обществом как с одним великим «рабочим классом», способствовали потреблению «свиных отбивных и карпа». - Им не нравилось, как поляки выращивают этот предмет роскоши, и, следовательно, его реституция после войны повреждениями пренебрегали [1]. И природа, и культура были забыты.

Трюфели

Трюфель – это гриб, который для завершения своего жизненного цикла живет в симбиозе с корнями растения-хозяина. Весь цикл протекает под землей и приводит к продукции эктомикоризы — проникновению гиф гриба между клетками коры корня [2].

Где растут трюфели?

Трюфели (в зависимости от вида) из-за специфических, сложных условий произрастания на плантациях обычно не выращивают - их заготавливают преимущественно в естественных местообитаниях, в том числев в Италии, Венгрии, Словении и Хорватии. Культурные же трюфели встречаются по всему миру, но их вкусовые и ароматические свойства не такие интенсивные, как у натуральных трюфелей [3]. Подсчитано, что все более редкое появление трюфелей в природных экосистемах может быть связано с глобальным потеплением и неблагоприятными изменениями окружающей среды во всем мире [4].

Трюфели - Свойства

Трюфели обладают определенными питательными свойствами - большую часть их состава составляет вода и клетчатка, они содержат незначительное количество жира, поэтому при употреблении даже в больших порциях не представляют риска увеличения веса .Кроме того, они содержат определенное количество белка и множество сернистых аминокислот – цистеина и метионина. Как и другие грибы, трюфели содержат в своих клеточных мембранах эргостерол — эквивалент животного холестерина, который является провитамином витамина D.

В дополнение к необходимым питательным веществам, как и любое растение, трюфели содержат ряд химических веществ с антиоксидантными свойствами. Доминирующими ингредиентами в их составе являются байкалеин и кемпферол в случае летних трюфелей и катехин и эпикатехин в самом дорогом и наиболее ценимом белом трюфеле [5]. Эти вещества известны своим антиоксидантным потенциалом.

Какой вкус у трюфелей?

Знатоки характеризуют вкус и аромат трюфелей как уникальные, даже чувственные. Эти грибы обязаны своим вкусом особой смеси летучих химических соединений, которая действует как аттрактант для животных и насекомых. Эволюционно это имеет смысл, поскольку именно воздействие животных на почву в непосредственной близости от гриба способствует распространению спор трюфелей на большую площадь [6].Не все трюфели имеют одинаковый вкус и запах
— это зависит от ряда факторов внешней среды, таких как, например, состав микробиома [7].

Другим трюфельным аттрактантом, который, по-видимому, нацелен на людей, а не на животных, является анандамид и ферменты, участвующие в метаболизме эндоканнабиноидов. Как в организме человека, так и в организме трюфеля анандамид связан с синтезом меланина – темного пигмента [8]. Однако, в отличие от грибов, у человека есть каннабиноидные рецепторы, с которыми может взаимодействовать анандамид, что приводит к улучшению самочувствия и настроения, а также к обезболивающему эффекту.

Трюфели - цена

К сожалению, неповторимый вкус и сложные условия выращивания обусловливают очень высокую цену этого деликатеса. В настоящее время трюфель является роскошным дополнением ко всем видам блюд и радует вкус людей с чуть более состоятельным кошельком. Цены, в зависимости от сорта трюфеля, колеблются от нескольких до нескольких тысяч злотых за килограмм - самые дорогие белые трюфели, которые также считаются самыми вкусными.

Трюфели, популярные в Польше сто лет назад, теперь являются предметом роскоши.
Безусловно, стоит хотя бы раз в жизни попробовать это удовольствие и убедиться на собственных вкусовых рецепторах, какие вкусовые и ароматические ценности несет растущий под землей гриб.

Литература:

[1] Роза-Грушецка А., Хильщаньска Д., Гил В., Козел Б.: Возрождение трюфелей в Польше – история, настоящее и перспективы. J Этнобиол Этномед. 2017 15 июня, 13 (1): 36.

[2] Poma A., Limongi T., Pacioni G.: Текущее состояние и перспективы генетики трюфелей и устойчивой биотехнологии. Appl Microbiol Biotechnol. 2006 Сентябрь, 72 (3): 437-41.

[3] D'Auria M., Racioppi R., Rana G.L., Laurita A.: Исследования летучих органических соединений некоторых трюфелей и ложных трюфелей. Nat Prod Res. 2014, 28 (20): 1709-17.

[4] Boddy L., Büntgen U., et al.: Влияние изменения климата на плодоношение грибов . Грибковая экол.2014. Т. 10. С. 20–33.

[5] Беара И.Н., Лесяк М.М. и др.: Фенольный профиль, антиоксидантная, противовоспалительная и цитотоксическая активность черного (Tuber aestivum Vittad.) И белого (Tuber magnatum Pico) трюфелей. Пищевая хим. 2014, 15 декабря, 165: 460-6.

[6] Спливалло Р., Оттонелло С., Мелло А., Карловский П.: Летучие вещества трюфелей: от химической экологии к биосинтезу аромата. Новый Фитол. 2011, февраль, 189 (3): 688-99.

[7] Вахдатзаде М., Дево А., Спливалло Р.: Роль микробиома трюфелей в формировании аромата: подход метаанализа. Appl Environ Microbiol. 2015 окт; 81 (20): 6946-52.

[8] Pacioni G., Rapino C., et al.: Трюфели содержат эндоканнабиноидные метаболические ферменты и анандамид. Фитохимия. 2015 фев; 110: 104-10.

Трюфели - Свойства. Какой вкус у трюфелей? Сколько стоят трюфели и где они растут? - 4,3/5. Было подано 12 голосов.

.

Трюфель - Клубень - Вкусный блог

Трюфель (Tuber aestivum) — род грибов, принадлежащих к семейству трюфляевых (Tuberaceae). Большинство видов выглядят как небольшой пористый комок бесформенной формы. Луковичные плодовые тела растут под землей. Оболочка гриба коричнево-серая, светло-бежевая или черная. Интерьер напоминает узор мраморного лабиринта. Своей славой трюфель обязан своему вкусу и характерному, чрезвычайно резкому запаху. Он также известен своей высокой ценой и является одним из самых дорогих грибов в мире.

Трюфели известны с древних времен. Греческий ученый, ботаник Теофраст, считающийся предшественником экологии и географии растений, считал трюфели делом рук молнии. Согласно его теории, плодовые тела трюфелей появились в земле в месте удара молнии. В самых старых подтвержденных источниках говорится, что трюфели известны и собираются уже 3600 лет.

Крупнейшими поставщиками трюфелей являются европейские страны, в основном Италия и Франция. Мы также находим трюфели в Америке, Африке, Китае и Японии.

Собаки и свиньи используются для поиска трюфелей. Трюфели чаще всего растут у корней дуба, тополя и ивы. Сбор урожая начинается в середине сентября и продолжается до конца декабря. Однако собирать их лучше всего осенью, когда почва еще теплая и влажная.

В мире, на основании Index Fungorum, проверенных видов с подтвержденным статусом, насчитывается свыше 30 разновидностей трюфелей, остальные непроверенные. Подсчитано, что может быть около 70 всех видов и их скрещиваний, почти половина из которых произрастает в Европе.

Трюфели охраняются во многих странах мира. В Германии и Италии для поиска грибов необходимо иметь специальное разрешение.

В Польше полый трюфель (Tuber mesentericum) находится под охраной.

Самые известные виды трюфелей включают черный, белый, лето, зима, красный, дуб, блестящий, моховой, пятнистый, красный, дупло.

Гурманы трюфелей считают самыми ценными грибами:

• Белый трюфель, пьемонтский трюфель (Tuber magnatum Pico)

Один из самых востребованных и ценных трюфелей.Найти этот гриб довольно сложно, так как он очень редок. Его можно встретить в северной и центральной Италии и реже на юге Франции. Белый трюфель в окрестностях Пьемонта растет наиболее обильно и достигает наибольших размеров. В Альбе — Италия — открылся музей, посвященный трюфелям, а осенью проводится Международная ярмарка белых трюфелей (La Fiera del tartufo bianco).

Пьемонтский трюфель, с гладкой поверхностью, светло-бежевого цвета, с запахом лука или молодого чеснока (по этой причине его раньше называли «богатым чесноком»), достигает размера от 3 до 8 см.

Белый трюфель - фото Википедия Плодовое тело неправильной формы, луковичное, размером около 2-8 см. Темный, пурпурно-черный налет. На разрезе мякоть темная, с беловатым или розовым мраморным рисунком. Этот вид растет на известковых почвах, под дубами и фундуком. Черный споровый трюфель встречается в основном во Франции, Испании, Германии и США.В Европе плодоносит с октября по февраль. Во Франции урожай трюфелей сосредоточен в двух французских регионах — Провансе и Перигоре. Стоит посетить альпийский город Ришеранш, расположенный в департаменте Воклюз. Каждое третье воскресенье января в церкви тамплиеров проводится месса для трюфелей. Во время мессы трюфели собирают, а затем продают на аукционе, организованном церковью. В прошлом та же церковь называла трюфели «дьявольскими грибами», а сегодня называет их «черными бриллиантами».Во время сбора трюфелей в провансальских деревнях проходят трюфельные рынки, аукционы, дегустации и трюфельные выходные. Черный споровый трюфель - фото Википедия По внешнему виду напоминает черный трюфель, но отличается от него мраморной темно-коричневой внутренней частью плодового тела. Запах летнего трюфеля сладкий, выразительный, с легкой ореховой ноткой. Летний трюфель довольно многочисленн в более теплых частях Европы, в основном во Франции, Испании, Германии, Португалии, Словении и Италии. Он также встречается в США и Австралии. В Европе летний трюфель появляется в начале мая, и его еще можно найти в декабре. Плодоносит на известняковом субстрате, в плодородной почве, в лиственных лесах, чаще всего под дубами. В Красном списке растений и грибов Польши классифицируется как вымерший вид. Летний трюфель - фото Википедия Все виды трюфелей содержат основные ингредиенты, необходимые для развития и роста организма: витамины - А, В1, В2, С, D, РР, белок, углеводы, железо, калий, фосфор, кальций, микроэлементы - медь, цинк , йод, марганец, фтор и свинец. Благодаря своему интенсивному аромату эти необычные грибы придают блюдам неповторимый вкус. Чаще всего они являются дополнением к самым изысканным блюдам. Трюфели пахнут лесом. Их вкус сравнивают с орехами, сыром, чесноком, зеленым луком и молодым луком. Каждый вид трюфеля имеет свои особенности и преимущества, которые следует использовать при приготовлении. Следующие советы содержат основные рекомендации по использованию трюфелей на кухне. Белый трюфель на кухне Они характеризуются интенсивным трюфельным ароматом и вкусом, в котором преобладают ноты чеснока и перца.При варке или выпечке самые ценные продукты будут потеряны, поэтому лучше подавать их в сыром виде. Белые трюфели в основном используются в качестве добавки к различным видам пасты, риса, яичных блюд, салатов и соусов. Посыпьте ризотто тонкими полосками сырых белых трюфелей, добавьте к телятине, кролику, твердым и голубым сырам. Черный трюфель (Перигор) на кухне Черные трюфели Перигора лучше всего готовятся, так как их великолепный аромат раскрывается при нагревании.Тонкие ломтики сырого черного трюфеля можно положить под кожу приготовленной курицы, фазана или утки. Перигодский трюфель используется как пряный гриб, чтобы обогатить блюда собственным ароматом. Черные трюфели хорошо сочетаются с блюдами из говядины, свинины и дичи. Идеально подходят для сырных запеканок, улучшают вкус соусов на основе вина. Классическое блюдо с использованием черных трюфелей — Tournedos Rossini. Это французский стейк, созданный, вероятно, композитором Джоаккино Россини и приготовленный французскими поварами Мари-Антуан Карема и его учеником Адольфом Доглере.Блюдо состоит из говядины, обжаренной на сливочном масле, подается с гренками. Стейк покрыт теплым ломтиком фуа-гра, слегка обжарен непосредственно перед подачей на стол, приправлен ломтиками черного трюфеля и заправлен соусом демиглас Мадейра. Летний трюфель на кухне Свежие трюфели имеют мягкий ореховый вкус и менее ароматны, чем белые и черные трюфели Перигор. Подавать их можно сырыми или слегка подогретыми (низкая температура не влияет на их нежный вкус).Есть у них и ценовое преимущество, летние трюфели дешевле других видов, что делает их более популярными среди гурманов. Тонкие ломтики трюфелей стоит добавлять в салаты, различное жаркое, соусы, оливковое масло, пасту, рис и начинку, обогащая таким образом вкус блюда. Трюфель бордовый (фр. Т.) на кухне Бургундский трюфель появляется осенью и по внешнему виду похож на черный зимний трюфель. Обладает интенсивным мускусным ароматом, но нежным, характерным вкусом с оттенком фундука.Как и летний трюфель, его следует подавать сырым или слегка подогретым, очень тонко нарезанным или натертым на терке. Идеально подходит для блюд с лапшой, яйцами, рисом, а также для соусов и ароматизаторов масла. Свежие трюфели следует использовать в течение нескольких дней. Мы храним их в холодильнике, завернув в бумажное полотенце и в герметичном контейнере. Еще один способ хранения трюфелей — консервировать их в оливковом масле. Паста с белыми грибами и черными трюфелями 90 122 Ингредиенты: 400 г макарон 30 г белых грибов 1 маленькая луковица 2 зубчика чеснока 30 г сливочного масла масло для жарки трюфельное масло Сыр Пармиджано Реджано для посыпки пасты 3 маленьких черных трюфеля соль и перец № Приготовление: Отварить макароны в подсоленной воде до состояния al dente. Грибы нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Отварить макароны, разогреть их на сковороде, добавить грибы, лук и чеснок. Приправить по вкусу солью и перцем. Украсьте пасту ломтиками черного трюфеля, тертым сыром Пармиджано Реджано и сбрызните трюфельным маслом. Маленькие шоколадные конфеты еще называют «трюфелями». . Трюфели – виды, пищевая ценность и свойства для здоровья Трюфели – это грибы, которые могут стать роскошным дополнением к различным блюдам. Редкость порадует гурманов с немного более богатым кошельком. Стоит хотя бы раз в жизни попробовать трюфели, чтобы самим судить, стоят ли вкус и необычный аромат их цены. Каковы преимущества трюфелей для здоровья и сколько вы должны за них платить? Трюфели — это грибы, принадлежащие к роду Tuberaceae.У них есть уникальная особенность, которая может отличить их от других грибов. Они растут под землей на глубине около 10-20 см, и это результат адаптации к условиям окружающей среды, так как трюфели гораздо лучше переносят засуху. Подземные плодовые тела напоминают клубень с крупными бородавками. Сам центр белый или мраморный с белыми, черными и белыми прожилками. В Европе насчитывается более 25 видов трюфелей, из которых наиболее популярны следующие: черный, белый, летний, серо-белый, черный гладкий и зимний трюфель.Эти грибы наиболее многочисленны в Италии, Франции и Испании. К сожалению, в нашей стране они очень редки. Более того, в Польше бесполезно искать белый трюфель (который больше всего ценится из-за его уникального вкуса и пищевой ценности), потому что его почти нет, зато можно найти полый трюфель, который находится под охраной. Остальные виды не охраняются. Пищевая ценность трюфелей Содержание питательных веществ может варьироваться от одного вида к другому.Почти 90 % от общего веса трюфелей составляет вода, около 5 % — углеводы и от 3 до 5 % веса — белок. В этих грибах также есть жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), клетчатка, витамины С и D. Они являются источником аминокислот, в т.ч. лизин, серин, триптофан, цистеин и метионин. Обычно их количество в растительной пище ничтожно мало, и эти грибы являются хорошим их источником. Кроме того, они богаты многими минералами, особенно кальцием, кремнием, железом, серой, калием, цинком, магнием, марганцем, фосфором, натрием и медью. Полезные свойства трюфелей Трюфели могут обладать противовоспалительными, антимутагенными и антиоксидантными свойствами. Они также могут оказать благотворное влияние на печень. Исследования доказали, что их можно использовать при лечении глазных и кожных заболеваний. Содержащиеся в них антиоксиданты (например, кемпферол, катехины, эпикатехины) препятствуют образованию свободных радикалов, а это сдерживает старение организма и образование воспалений. Это также помогает предотвратить дегенеративные заболевания и даже рак.В Польше можно встретить косметические линии и проводить процедуры с использованием биоактивных соединений, выделенных из трюфелей. Их цель – осветлить цвет лица, разгладить морщины и придать коже эластичность. Доказано, что водные экстракты гриба стимулируют иммунную систему и стимулируют обновление клеток. Использование трюфелей в кулинарии Каждый вид трюфеля имеет свой специфический аромат и вкус. Это делает одни грибы более дешевыми и не очень популярными, а другие считаются очень желанными, а цены на них очень высокими.Многие говорят, что черный трюфель пахнет мокрым лесом, также можно почувствовать лесной орех и слегка пряный аромат. Аромат белого трюфеля, наоборот, напоминает аромат чеснока с оттенком сыра. Не все трюфели имеют одинаковый вкус и запах. Это зависит от многих факторов окружающей среды, например от состава микробиома. Трюфели лучше есть сырыми. Можно лишь аккуратно натереть их на терке и посыпать различными блюдами. Аромат трюфелей настолько силен, что в блюдо с трюфелями добавляется всего около 3 граммов, чего более чем достаточно.Термическая обработка свежих трюфелей не рекомендуется, так как это может привести к потере их первоначального вкуса. Способы хранения домашних грибов просты. Их можно измельчить, затем положить в вакуумный пакет и заморозить (хранить максимум месяц). Другой способ - нарезать его, растолочь, затем добавить в масло и перемешать. Это хороший способ приготовить вкусное ароматное масло со вкусом трюфеля. Чтобы трюфели как можно дольше оставались свежими, их также можно полить оливковым маслом.Стоит отметить, что лакомство можно приобрести в виде различных продуктов. Порошкообразные грибы придают тонкий землистый аромат и идеально подходят для ризотто, супов, поленты и стейков. Качественное трюфельное масло может стать отличным дополнением к овощам на гриле, различным видам салатов и карпаччо. Цена трюфелей Трюфели являются одним из самых дорогих продуктов питания в мире, при этом в Италии из-за их высокой стоимости их сбор контролируется законом.Так сколько вы должны заплатить за них? Ну а цена 1 кг белого трюфеля доходит до 4000 евро, а стоимость черного трюфеля и вовсе 2000 евро. Стоит отметить, что мы можем заплатить до 300 злотых за одну маленькую штуку, доступную в Польше. Несомненно, этот гриб можно включить в группу самых дорогих продуктов в мире. Причина высоких цен на трюфели в том, что они считаются самыми вкусными и самыми востребованными грибами на Земле. Кроме того, количество трюфелей очень ограничено, а спрос на них постоянно высок.При вырубке старых насаждений, которые являются идеальными условиями для выращивания трюфелей, количество сфер, в которых может развиваться мицелий, постепенно уменьшается. Интересные факты о трюфелях → Франция является крупнейшим производителем трюфелей и ежегодно там их собирают более 30 тонн → Римляне и Древние греки использовали трюфели как лекарства и афродизиаки → Трюфели медленно теряют вкус и запах со времени сбора урожая. Одни из лучших грибов нужно съесть в течение 7 дней после сбора, а другие будут лежать чуть дольше → Поиск трюфелей человеком — непростая задача.Обычно это делают несколько опытных любителей, которые хорошо осведомлены об их возникновении. Обычно для этой цели используют дрессированных собак (специализированной породой в поисках трюфелей является порода лаготто-романьоло, и в меньшей степени пойнтеры и немецкие овчарки) и даже свиней → Трюфели растут в основном у корней лиственных деревьев, например бука , дуб, лещина или каштан Трюфели – это грибы, которые могут стать роскошным дополнением к различным блюдам. Редкость немного радует вкус гурманов... . Новости, Список, интернет-магазин итальянских и тосканских продуктов Какие бывают виды черного трюфеля? Хотя в природе существуют сотни почвенных грибов, буквально несколько из них используются в кулинарии. Эти грибы называются съедобными трюфелями. В этом описании мы сосредоточимся на встречающихся в Европе разновидностях черного трюфеля, которые, согласно их латинским названиям, Tuber melanosprum, Tuber uncinatum и Tuber aestivum.Вы, наверное, уже встречали их под более распространенными названиями, т.е. черный зимний трюфель, бургундский трюфель и летний черный трюфель. Что такое зимний черный трюфель? Это разновидность гриба Tuber melanosporum, иногда также называемого перигорским трюфелем в честь легендарного региона, расположенного во Франции. Конечно, зимние трюфели можно найти и в других теплых европейских странах, поэтому название, связанное с Францией, используется очень редко. Tuber melanosporum собирают с ноября по февраль, хотя из-за меняющегося климата этот период может меняться.Ограничение только тремя месяцами в году сделало зимний черный трюфель отличным деликатесом с ограниченной доступностью и большим спросом. Однако в последние десятилетия Tuber melanosporum начал с большим успехом развиваться в Австралии. Благодаря тому, что зима на этом континенте приходится на период с июня по август, мы можем наслаждаться возможностью покупать его практически круглый год. Как выглядит зимний черный трюфель и как он пахнет? Это неправильные клубни с черной поверхностью, которые внутри иннервированы не очень плотно расположенными светлыми ворсинками на почти черно-фиолетовом фоне.По мере созревания гриба, в конце сезона сбора, количество белых структур будет намного меньше, а цвет мякоти станет темным и насыщенным цветом. Tuber melanosporum — самый характерный черный трюфель с самым интенсивным ароматом. Его аромат напоминает землистые ноты с нюансами какао. Рецепты с черным зимним трюфелем Как и в случае с другими трюфелями, для украшения готового блюда чаще всего используют тонко нарезанные хлопья, толщиной почти с бумагу.Во французской кухне его обычно деликатно вставляют под кожу курицы, индейки или утки перед запеканием. Его одинаково часто используют в террине из фуа-гра или стейке из филе-миньон как в самом блюде, так и украшая его перед подачей на стол. Интенсивный аромат также позволяет готовить более важные блюда на основе свинины или говядины и даже оленины. По всей Южной Европе, тонко нарезанный, он попадает в винные или сливочные соусы в качестве дополнения и украшения к макаронам, омлетам или блюдам из картофеля.А на современной кухне он найдет свое место в десертах и, например, в эксклюзивном мороженом с черными зимними трюфелями, подаваемом в... разгар жаркого лета. Что такое бургундский трюфель? Это популярное название сорта черного трюфеля Tuber uncinatum, очевидно, связанное с его очень частым распространением в регионе Франции - Бургундии. Как и в предыдущем варианте, этот также будет дико расти в других средиземноморских странах, от Испании на западе до балканских стран.Сезон сбора урожая с сентября по декабрь. Как выглядит черный бургундский трюфель и как он пахнет? Tuber uncinatum имеет на поверхности сильно выступающие выступы в виде крошечных пирамидок. На разрезе коричневато-шоколадный с явно более светлым оттенком, чем у зимнего трюфеля. Аромат также более мягкий, более сбалансированный с оттенком орехов, карамели и теплой приземленности. Рецепты с черным бургундским трюфелем Бургундские трюфели следует подавать сырыми или подвергнутыми щадящей термической обработке.Нарезанные на специальной терке прозрачные ломтики станут ароматным дополнением и эксклюзивным украшением пасты, ризотто, картофеля, блюд на основе сыра, а также в крем-супах и соусах. Нежный цветочный мед, настоянный на ломтиках бургундского трюфеля, открывает новое измерение для сыров и колбасных изделий. Что такое летний черный трюфель? Tuber aestevum — самая мягкая гвоздика, раскрывающая совершенно иной спектр тонких ароматов, чем интенсивный зимний черный трюфель.Наиболее распространен в центральной и северной Италии, а также во Франции и Испании. В последние годы в Хорватии и соседних странах наблюдается настоящий бум выращивания и развития рынка черных летних трюфелей. Как выглядит черный летний трюфель и как он пахнет? Это выпуклые шары довольно правильной формы, с очень темной, почти черной кожицей и бледно-коричневой внутренней частью без видимых прожилок. В зависимости от зрелости его цвет может варьироваться от кремово-серого до карамельно-коричневого.Сезон сбора довольно продолжительный, т.е. с мая по сентябрь, что делает его самым дешевым и наиболее часто используемым трюфельным шариком в готовых пресервах. Тонкий аромат с доминирующей орехово-сливочной нотой с землистыми газовыми оттенками. Его ценят за компактную и хрустящую структуру, что облегчает его использование и позволяет добавлять его в продукты, где мы хотим его отчетливо почувствовать — например, в мясном ассорти, сыре или трюфельной сальсе в сочетании с другими грибами. Рецепты с летним черным трюфелем Как самый дешевый сорт среди всех черных трюфелей, он очень широко используется и часто является дополнением многих кулинарных рецептов и готовых препаратов, начиная с трюфельного масла и заканчивая изысканными сырными кремами.В северной Италии в сочетании с обыкновенным грибом он является основой знаменитой и невероятно ароматной пиццы сальса тартуфата, а в центральной Умбрии его можно найти в скороспелых сырах пекорино примосале или салями. Конечно же, в поваренных книгах вы найдете массу рецептов пасты аль тартуфо, трюфельного ризотто и множество закусок к вину или пиву. Трюфельные чипсы или палочки гриссини — настоящая сенсация. Сколько трюфелей нужно добавить для приготовления блюда Все мы понимаем, что речь идет не о дешевой вещи.Однако есть причина, по которой трюфель — это черное золото земли и подобен драгоценному камню на тарелке. Чтобы добиться нужного эффекта, надо не экономить и пересчитывать на куски тонкие как пергамент пластиковые листы. Для рецептов, требующих украшения из сырых трюфелей, положите на тарелку 10 граммов свеженатертых шариков. При приготовлении сливочных или винных соусов, или при добавлении трюфелей к мясу перед их приготовлением у нас должно быть в два раза больше, т.е. около 20 граммов на человека. Как хранить свежий трюфель Честно говоря, у нас не так много времени, чтобы потреблять или обрабатывать его дальше.С того момента, как он выкопан из земли и быстро доставлен к покупателю, мы не должны хранить его более недели-десяти дней. Если вы получили не полностью очищенный от земли трюфельный шарик, не мойте его и не пытайтесь очистить поры, нарушая его поверхность, вы сокращаете срок годности. Лучше всего завернуть его в несколько слоев бумажного полотенца и поставить в холодильник в герметичном контейнере. Если вы заметили конденсат в коробке или банке, немедленно вытрите влагу и замените бумагу свежими листьями.Высушивать шарики нельзя, поэтому попытки хранить трюфели в сырых рисовых зернах можно сразу вычеркнуть как нецелесообразное. Обычная практика - положить несколько яиц в контейнер для трюфелей. Его аромат обладает чудесным свойством проникать в скорлупу и ароматизировать белок. Любое блюдо из этих яиц будет королевской трапезой. Майонез, приготовленный своими руками, может неделями напоминать вам о чудесном аромате, даже после того, как вы использовали в своих блюдах драгоценный трюфель. . Белое золото из Италии в Польшу - Puls Biznesu В одних кинотеатрах, в других скоро можно будет посмотреть фильм "Трюфели" - замечательный рассказ о стариках, которые ищут ценные грибы. Совсем не за деньги, это их рецепт жизни. После такого фильма так и хочется трюфелей. И при их поиске легко наткнуться на компанию Pan Trufel. Его основали Юдита Грудзень, Рафал Калисевич и Ромуальд Мачеевский.Юдита и Рафал живут с ребенком в Польше, а Ромуальд - в Италии. Именно благодаря ему пара подхватила трюфельного жука, ведь несколько лет назад он пригласил их в отпуск и повез искать трюфели. Рафал Калисевич собирал грибы с детства, поэтому ему сразу понравились поиски трюфелей, которые сопровождаются большими эмоциями, и Юдита написала диплом бакалавра по трюфелям в Варшавском университете. Три любителя трюфелей решили создать компанию. Научный подход: Юдита Грудзень, соучредитель Tartufo Poland и магазина Pan Trufel, помимо своей страсти, имеет теоретическую подготовку к торговле трюфелями - она ​​написала о них диплом бакалавра в Варшавском университете. Марек Вишневски Компания с традициями - Мы путешествовали по итальянским торговцам трюфелями. Мы решили сотрудничать с Urbani, потому что это лучшая компания с традициями. Им управляют только члены семьи, в жилах которых течет кровь основателя, поэтому он не может быть супругом отпрыска, а его дети, — говорит Юдита Грудзень, президент Tartufo Poland, компании, которой принадлежит магазин Pan Trufel. . Город трюфелей: Город на холме – Скеджино (регион Умбрия, провинция Перуджа), где семья Урбани основала компанию, а сегодня здесь находится музей трюфелей. Личный архив Юдиты Декабрь Пока что польская компания только начинает. В прошлом году, первом полном году работы, их было 135 000. Доходы злотых и 21 тыс. чистая прибыль злотых.В этом году прибыль должна быть в несколько раз выше. Трюфели называют белым золотом, потому что цены на них стремительно растут. В 2010 году экземпляр белого трюфеля весом 1,3 кг был продан за 200 тысяч. ЕВРО. Прежде чем начать торговать, партнеры два года назад посетили компанию Urbani. - Мы хотели знать как можно больше. Мы хотели понять продукт, а не просто продать его с прибылью.Урбани здесь, чтобы помочь. Компания повела нас искать трюфели. Ушли утром с собаками. Мы шли несколько часов, набрали немного, может восемь, но эмоции были отличные. В Польше грибники видят грибы, а трюфели прячут под землей. Человек обречен на собаку. Когда животное начнет фыркать и брыкаться, вам нужно отодвинуть его, очень осторожно отряхнуть землю и достать трюфель. Для этого используются различные приспособления: стамески, щетки и т. д. Трюфели нельзя уничтожать, потому что они теряют свою ценность.Я боялась копать сама, но теперь, когда мы поедем с ребенком, я обязательно осмелюсь, - уверяет Юдита Грудзень. Чем грибить: Стамески для выкапывания трюфелей и щетки для их чистки - это экспонаты в музее трюфелей, принадлежащие компании Urbani. Личный архив Юдиты Декабрь отмечает, что хороший контакт с Урбани — это большое преимущество. - Мы часто получаем вопросы от клиентов.Например: можно ли беременной есть трюфели или есть риск заболеть токсоплазмозом? Мы узнали, что есть можно, но для уверенности стоит их дополнительно помыть. Еще вопрос: можно ли детям есть трюфели? Может быть, в Италии это были свежие трюфели от гриппа или туберкулеза. Мы едим трюфели уже два года и подтверждаем: мы перестали болеть, - говорит Юдита Грудзень. Раньше трюфели очищали от кожуры, а сегодня, после тщательной очистки, их едят целиком. - Трюфели, которые мы получаем от Урбани, идеально чистые. После получения от нас посылки их можно хранить 3-4 дня в холодильнике, завернув в бумажное полотенце, которое следует менять раз в день, и хранить в закрытой коробке или банке на дне холодильника, - советует Юдита. Декабрь. Не гремит: Поскольку трюфели едят с кожурой, очень важно очистить их от земли.На фото экспонат из музея трюфелей Убрани. Личный архив Юдиты Декабрь Вкус меняется от сезона к сезону Трюфели могут стоить и свыше 30 тысяч. злотых за килограмм. Вы платите за вкус. Пока некоторые сорта можно выращивать, самые ценные только натуральные, и их становится все меньше и меньше, поэтому цены будут расти. Поэтому начинать свое приключение с ними лучше всего в ресторане.Их часто подают в виде свеженатертых ломтиков наверху блюда. В Европе насчитывается около 25 видов трюфелей (Tuber), в мире известно 86, но лишь некоторые имеют кулинарную ценность: белый, черный, летний, летний с осенним плодоношением (Uncinatum), беловатый (Biancetti), зимний, многоспоровый и утопленный. Наиболее ценным является белый трюфель, найденный в Пьемонте. - Итальянцы говорят, что каждый сезон разный и вкус трюфелей разный.Это зависит от почвы и погоды. Какой трюфель лучше, зависит от вашего вкуса. Мне больше всего нравится зимний, похожий по вкусу на горький шоколад, который я люблю. Моему партнеру нравится теплое, с нежным ароматом, поэтому чем больше его натираешь, тем лучше выглядит, — говорит Юдита Грудзень. Летний трюфель самый дешевый. Стоит около 1 тыс. PLN за кг, так что вы можете получить 50 г (размер мяча для гольфа) за 50 PLN - даже если он сломается, это не повредит.Этот трюфель, однако, имеет самый слабый аромат. Uncinatum осенью немного сильнее и немного дороже. Зима — самый сильный из черных. Bianchetti, похожий по цене на uncinatum, слабее белого, больше похож на чеснок. Трюфелям нужна известковая почва с правильным pH, солнечным светом и влажностью, потому что это очень непривередливые грибы. - Этим летом в Италии было очень сухо, а потом шло много дождей, поэтому трюфелей меньше, - вздыхает Джудит Декабрь. Трюфели также встречаются во Франции, Испании, Хорватии, Германии и других странах. - Хотели заказать партию болгарских трюфелей для собственного потребления, на пробу для сравнения качества. Когда мы начали спрашивать о способе доставки и оплаты, продавец исчез, - говорит Юдита Грудзень. Забытое наслаждение Трюфели также встречаются в Польше. - На YouTube есть видео с мужчиной, который нашел трюфели в Малопольше, половина гриба торчала над землей. Кроме того, их можно найти и в Свентокшиских горах. Мы собираемся вместе, чтобы пойти и посмотреть», — говорит Юдита Грудзень. Трюфели из Польши: Юдита Грудзень и Рафал Калисевич, совладельцы Tartufo Poland, намерены отправиться со своими потомками на поиски трюфелей в Польшу. Марек Вишневски Наличие трюфелей в Польше подтверждается их присутствием в первой польской поваренной книге «Compedium Ferculorum, или собирание блюд» 1682 года, в которой Станислав Чернецкий, повар Александра Михала Любомирского, воеводы Краковского, дает рецепт тертофеллы. запечённый в золе. Об этом упоминает доктор Хаб. Дорота Хильщаньска, профессор Научно-исследовательского института леса в Старом Сенькоцине, в книге «Польские трюфели.Клад найден», опубликованном Государственным информационным центром по лесам. Автор признает, что трюфель долгое время считался в Польше мифом. Первые сообщения о его появлении относятся к середине ХХ века — тогда его называли летним трюфелем. Сегодня, благодаря исследованиям Лесного научно-исследовательского института, известно, что в Польше растут также: полый трюфель, многоспоровый трюфель, красный, полый трюфель, крылатка, ярко-красный трюфель (последние четыре не имеют кулинарной ценности). Однако самого ценного белого трюфеля в Польше не существует. Д-р Дорота Хильщаньска признает, что о развитии этих грибов известно еще немного. Однако известно, что основным элементом, определяющим их появление в польских лесах, является почва, богатая кальцием. Институт лесных исследований создал один из первых трюфельных садов в Польше, например, в Хелмском лесничестве. Трюфели также выращивают в Италии, Франции и Венгрии. Первый урожай собирают через 4-10 лет выращивания. Сбор плодовых тел с 1 га в Европе составляет 20-40 кг, но может достигать и 100 кг. Что разрешено для трюфеля Исследователь считает, что польские трюфели находятся в опасности из-за отсутствия правовых норм. Это заставляет, например, грибников из Венгрии приезжать на сбор урожая и забирать плодовые тела. В 2012 г. из окрестностей Кракова было перевезено около 50 кг многоспорового трюфеля. В Венгрии с 2009 года в лесном законодательстве есть пункты, разрешающие сбор подземных грибов только с разрешения владельца, а чтобы собирать трюфели, необходимо получить лицензию - сдать экзамен на знание видов и правил содержания. их получение.Вам также нужно разрешение на поиск с собакой, и вы платите налог на урожай. То же самое и в Италии - требуется лицензия. Хороший урожай: Каваторе с трюфелями. С ним верный пёс, а не породы лаготто-романьоло. Личный архив Юдиты Декабрь Трюфели находят коллекционеров - в Пьемонте их называют трифулау, в других регионах Италии - каваторе.Нельзя собирать трюфели без обученной собаки, самая популярная порода в Италии — лаготто-романьоло. Эмоций просмотрено: В Италии можно отправиться в путешествие, где вместе с настоящим трифулау будут собирать трюфели. Взаимоотношения человека и собаки удивительны, ведь запах четвероногого друга играет главную роль в поисках. Даниэле Д'Агостино На дереве видны только черные сорта, потому что вокруг ствола выжженная трава.Тем не менее, трудно копать всю территорию. Собака в обязательном порядке покажет вам, где искать. Например, для тренировок используют трюфельное масло, которое имеет сильный запах, или кусочки свежих трюфелей. Свиней бросили в 1950-х годах. Их нельзя научить, как собак, не уничтожать грибы. Собирать трюфели можно только в дубовых насаждениях, а за пределами Лигурии, Ломбардии и Пьемонта сбор ночью запрещен. Как и зачем вы ищете трюфели ночью? Смотрите "Трюффлеры" и узнаете. . Смотрите также Как построить печку Воздухообмен в помещении Что можно сделать из полимерной глины Кварцвиниловая плитка самоклеющаяся Ремонт шарового смесителя в ванной План цокольного этажа Как высушить кроссовки быстро после стирки Чем отбелить пластик от желтизны Как провести розетку Как сшить чехлы на стулья со спинкой для кухни Чем пилить фанеру без сколов в домашних условиях Услуги Вызов дизайнера:   Вызов замерщика:   Вызов специалиста on-line     Как сделать заказ ? Продукция Пошив штор на заказ Японские шторы Французские шторы Римские шторы Австрийские шторы Шторы в гостиную Шторы для дачи Шторы для детской Шторы для зала Шторы для кабинета Шторы для коттеджа Шторы для кухни Шторы для ресторана Шторы для столовой Шторы на завязках Шторы на кулиске Шторы на люверсах Шторы на петлях Эскизы штор Карнизы для римских штор Электрические карнизы Ламбрекены для спальни Покрывало на кровать Ткани для шторы Обивочная ткань Портьеры на заказ Клипсы магнитные Cкатерть Подушки Статьи Дизайн штор – основные моменты Действующие акции скидка  для внимательных клиентов 7%  от  общей стоимости заказа.     Наш адрес:  г. С-Петербург Комендантский пр. д. 4, корпус 2 Мебельный центр "Круиз"  E-mail: [email protected] Dekor Lux - ателье по пошиву штор в Санкт-Петербурге   пошив  дизайн штор на заказ, жалюзи, карнизы и аксессуары,покрывала,чехлы на стулья,римские  шторы, японские,рулонные  шторы.Шторы  для спальни, кухни, детской, гостиной.  Шторы в Санкт-Петербурге Стильно, Изящно, недорого!