Заточка ножей на водных камнях

Заточка ножа на водных камнях.

Всем привет!
Сейчас я на примере великолепного тактического американского ножа для выживания «GERBER StrongArm fixed blade knife» расскажу о процессе правильной и эффективной заточки ножа до бритвенной остроты режущей кромки. Но коротко о ноже.

Компания «Gerber» делает ножи для армии США с 1968 года уже 50 лет. Это высококлассный нож с фиксированным клинком длиной 12,5 см. из стали 420HC с чёрным керамическим антибликовым покрытием. Толщина обуха клинка — 4,8 мм.
Флагманская ножевая сталь 420НС американской фирмы Buck не является сталью премиум класса среди ножевых сталей, но показывает настолько хорошие результаты, что многие опытные пользователи ножей говорят о том что в работе она не уступит некоторым из них.
Вообще ножевая сталь — это всегда компромис. Одни великолепно держат режущую кромку, но точить их огромное мучение, к тому же их кромка не держит рубящих ударов из-за хрупкости. Другие требуют правки раз-два в неделю, при интенсивном использовании ножа, но сочетают в себе достаточную твердость режущей кромки с оптимальной её хрупкостью и стойкостью к рубке (эта сталь одна из таких).
Конечно же не имеется в виду рубка гвоздей! Бытует такая народная глупость, что хороший нож гвозди рубит. Рубка гвоздей ножом — занятие схожее по безумию с починкой часов отбойным молотком. Для этого есть другие инструменты.
Нож предназначен для выполнения боевых задач и выживания.
Уникальна, как и сам нож, конструкция системы модульного чехла StrongArm. Она позволяет монтировать нож, как вертикально на системах MOLLE (например на разгрузке), так и горизонтально на стандартном тактическом ремне 1,75 дюйма (44,45 мм), или традиционным способом крепления на ноге.
Нож имеет текстурированную прорезиненную рукоять, которая обеспечивает надёжный хват без проскальзывания даже в воде.
Правка правильно сформированной по геометрии и первично заточенной режущей кромки не занимает много времени и сил.

Заточка производится на японских водных камнях разной зернистости.
Что это такое?
Это камни, изготовленные по специальной технологии. Для них характерны высокая стабильность фракции абразивного зерна, очень качественное связующее, не позволяющее абразиву «сыпаться» и стабильная геометрия плоскостей. Как правило, они идут на специальном пластиковом основании.
Почему они называются водными?
Потому что, перед использованием их в обязательном порядке замачивают в чистой воде в течение 10 -15 мин. для полной пропитки. Процесс заточки производится только на мокром камне с водной пленкой на поверхности.
Мой стандартный набор для заточки нового ножа, где кромка сформирована на заводе (как качественно по геометрии — другой вопрос), это пять видов камней с зернистостью 240; 400; 600; 1000 и 5000.

240-ой используется для первичной правки геометрии заводской заточки и формирования спусков к режущей кромке.
400-ый — для предварительной, грубой заточки и выведения рисок от первого камня на спусках.
600 -ый — собственно сама заточка кромки с уже сформированными на предыдущем этапе спусками.
1000-ый — предфинишная доводка режущей кромки.
5000-ый — финишная правка режущей кромки с приданием поверхностям спусков зеркального блеска, а самой кромке — остроты идеальной бритвы.
Можно ещё потом применить и 8000-е зерно, но это уже для гурманов.

Итак, сам процесс.
На обух клинка надевается приспособление для выдерживания угла заточки кромки. У меня оно из пластика с твердыми, не изнашиваемыми абразивом, вставками (видно на фото, вставки белого цвета).

Формируемый им угол заточки — 15 градусов. Оптимально для реза.
Затем клинок располагается под углом примерно 45 градусов к боковой поверхности камня и производятся возвратно-поступательные движения спуском клинка по камню попеременно с двух сторон.

Визуально следим постоянно при этом за формированием поверхностей спусков. После первичной обработки на 240-ом камне они должны представлять идеальную плоскость с выбранным углом заточки по всей длине лезвия клинка.
У меня на этом «Гербере» правый спуск со стороны обуха к кромке был завален внутрь при заводской заточке примерно в 2 см. от рукояти. Он, в результате, отличается от левого — шире и сужается к рукояти. Но ничего не поделаешь, таким он «родился» и мне достался.

Затем переходим к камню с 400-ым зерном, и так далее до 5000-го.
Обычно после 1000-го нож уже бреет волосы.
5000-ый, финишный, выводит спуски к зеркальному блеску (на втором фото, где я показал заваленный с завода спуск, правее на плоскости спуска отражаются мои пальцы, держащие телефон при съемке) и дает обалденную остроту кромки. Можно, при необходимости, побриться или кого-то побрить, но это на любителя.

Такой нож затем переносится только в ножнах, ибо опасно. Кстати у «Гербера» они очень удобные. Их можно пристегнуть на систему «Molle», например на разгрузочный жилет, или на поясной ремень, как вертикально, так и горизонтально, или к ноге на специальном ремне.

Весь процесс заточки этого ножа у меня занял около трёх часов из-за того, что на 240-ом камне я долго выводил заводской дефект геометрии правого спуска, но так до конца и не вывел. Два сантиметра у рукояти — не столь важно, иначе бы правый спуск у меня был ещё шире. А правильно сформированные на заводе спуски позволяют сократить процесс заточки часов до полутора. Правда это зависит ещё от твердости клинка.
А вот и сам герой после заточки.

Вот и вся недолга. Как видите правильно заточить нож не совсем просто, но и не трудно.
Вообще, я считаю, уметь правильно заточить нож и элементарно владеть им должен любой, кто считает себя мужчиной .
Кстати, по состоянию клинка я часто сужу о его владельце.
Всем удачи, острых клинков и — бог навстречу!

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Точат не водные камни, а руки. Как нарабатывать мастерство

Правильный заточной материал – это далеко не все, что понадобится при заточке. Чтобы заточка была выполнена хорошо и долго держалась, к ней нужно подойти с терпением и только после изучения того, с чем предстоит работать. Тогда даже совсем зеленый новичок сможет качественно заточить нож – благо, современные инструменты к этому располагают.

Кратко о водном камне

Если вы уже неплохо знакомы с тем, что собой представляет этот заточной инструмент, данную главу можно пропустить и сразу ознакомиться с качественными водными камнями или перейти к технике заточки.

Пожалуй, японские водные камни на данный момент являются уникальным по качеству инструментом в заточной индустрии. Аналога им пока нет и не предвидится: при том, что они так же хорошо справляются с износостойкими сталями*, как алмазные бруски, они прекрасно делают дополнительную работу по доводке и правке, чего привычные нам средства заточки делать не могут.

Что такое доводка, как она делается и зачем нужна? В процессе заточки мы снимаем сталь, формируя четкий профиль клинка, – две сходящихся под острым углом плоскости резания, или подводы. Но при этом на них остаются мелкие царапины, которые служат источником микротрещин и повреждений режущей кромки. Чтобы продлить долговечность заточки, эти грани необходимо отполировать самыми мелкозернистыми из имеющихся камней. Но водные камни предлагают не просто мельчайшую фракцию. После вымачивания в воде (от 5 до 25 минут в зависимости от зернистости) при первых шагах заточки на их поверхности образуется мягкая суспензия, которая как раз и полирует формирующие поверхности – подводы. Экспериментально подтверждено, что хорошо отполированные японскими водными камнями подводы «живут» в несколько раз дольше тех, что не доводились или доводились стропами.

Чтобы упростить пользователю поиск нужных камней, производители выпускают сразу всю линейку с разными показателями зернистости, обязательно помечают эти показатели на брусках. Для удобства пользователей зачастую склеивают два камня наиболее распространенной зернистости в один блок (мелко- и среднезернистый, средне- и крупнозернистый). Это очень удобно, ведь для полного цикла заточки нам понадобится, как правило, 2–3 камня.

* Дело в том, что в основе и затупления, и заточки лежит один и тот же процесс – постепенное истирание режущей кромки при столкновении с абразивными материалами. Разница лишь в том, что при затуплении абразивный материал воздействует сразу на всю поверхность подводов перпендикулярно плоскости реза, в то время как при заточке воздействие абразивных материалов происходит попеременно на подводы под определенными углами.

Подготовка к заточке

Итак, с сутью самого камня мы разобрались. Теперь поговорим о том, как нам подготовиться к заточке.

Водный камень на то и водный, что он предполагает работу в увлаженном состоянии, т. е. требует вымачивания. Нам понадобится обычная чистая вода и широкая удобная посуда, куда мы поместим камень. Если у него крупные зерна, то он быстро пропитается водой, так как полости между зернами будут крупными. У камней с мелкими зернами, как правило, более высокая плотность, они долго будут лежать в воде и выпускать пузырьки воздуха. Именно прекращение появления пузырьков подскажет нам, что камень готов к заточке. Поэтому хорошо, если емкость будет прозрачной: так мы лучше проследим за исчезновением воздушных пузырьков и готовности камня к работе. Желательно, чтобы для камней разной зернистости использовались разные емкости. Тогда крупные частицы, отделившиеся с суспензией, не засорят полости в мелкозернистых камнях.

Пока камень вымачивается, подготовим рабочую поверхность и настроимся на заточку. Прежде всего помните, что вам должно быть удобно. Уберите со стола все лишнее, разложите на поверхности резиновый лист или, что еще лучше, установите специальный держатель для водного камня. Это не пустая прихоть: камень должен быть жестко зафиксирован во время заточки. Но новом камне аккуратно скруглите боковые грани другим камнем – если рука дрогнет, то они могут повредить заточку. Если вы уже перешли к доводке, то наведите на поверхности суспензию мягким камнем – куском Нагуры, например.

Теперь окиньте нож взглядом и визуально разделите его на несколько сегментов – обычно от трех до пяти, по участкам, которые отличаются изгибом; это пята, брюшко, подъем, часть около острия. Можно, конечно, точить «одним махом», но придется, во-первых, постоянно менять нажим (иначе ближе к острию вы снимете больше металла), во-вторых, изменять линию движения и угол наклона клинка. Рациональные японцы – сторонники сегментарной заточки. Каждый сегмент они визуально наделяют перпендикулярной линией и ведут по ней нож во время заточки.

Если у вас есть только «голый» камень без приспособления, которое и удерживает камень, и фиксирует нужный угол заточки, можно обзавестись девайсом попроще – фасонным зажимом, который крепится на обушок и не дает поднять или опустить его больше, чем следует. Либо прижать к обуху мелкую монетку, по положению которой относительно поверхности камня отслеживать постоянный угол.

Удобнее всего обзавестись таким приспособлением, которое будет фиксировать и сам камень, и постоянный заданный угол заточки

О чем нужно помнить в ходе заточки

Итак, все подготовлено, теперь приступаем к работе, следуя пошаговой инструкции.

1. Располагаем вымоченный водный камень на резиновой подкладке или в фиксаторе так, чтобы вам было удобно с ним работать. Здесь единого стандарта нет, все обусловлено только вашим личным комфортом.
2. При необходимости крепим на обух зажим, если таковой имеется, и укладываем нож на камень подводами. Точить можно как режущей кромкой от себя, так и к себе, однако практика показывает, что первый вариант удобнее.
3. Начинаем заточку от условного первого сегмента, располагающегося у острия. Удерживаем рукоять одной рукой, а другую помещаем на плоскость клинка и используем для контроля угла и силы прижимания к камню. Прижимаем (не очень сильно, особенно ослабляем хватку к концу заточки) клинок безымянным, средним и указательным пальцами, а большой кладем на обух и начинаем плавное движение.
4. «Ювелирная» работа по заточке самого острия делается с помощью прижатия острия к камню большим или указательным пальцем.
5. Когда по всей длине того участка, который вы затачиваете, образовался равномерный заусенец, можно переходить к следующему участку. Заусенец выглядит как инородное неблестящее образование вдоль режущей кромки под самым подводом.
6. Когда одинаковый заусенец образуется по всей длине лезвия, можно переходить на другую сторону и начинать повторять все действия с другой стороны, если профиль клинка симметричный. На асимметричном заусенец можно просто аккуратно поправить в другую сторону. Заусенец «перевалится», но уменьшится. На самом деле переваливать его можно просто бесконечно, он будет стремиться к нулю, но никогда в него не превратится: для тренировок это очень благодатная почва. Сталь чаще всего тягучая, и заусенец представляет собой именно вытянутую эластичную структуру, которую можно вернуть на законное место инструментами для правки (гладкими мусатами, а также подручными приспособлениями – с помощью куска плотной джинсы или бумаги).
7. Приемлемым можно назвать заусенец, который «убирается» правкой. Это достигается при переходе с крупнозернистых абразивных камней на мелкозернистые камни – правочные и доводочные. Но сперва надо убрать с подводов оставшиеся после крупного камня риски камнем средней зернистости. Иначе кромка не будет долговечной. Если после правки на подводах нет рисок (они гладко отполированы), а режущей кромки не видно, то все сделано правильно.

Порядок работы с водным камнем – от вымачивания до удаления заусенца, в данном случае на плотной бумаге

Ну а в ответ на главный вопрос статьи можно только сказать – нужно точить, точить и точить. Мастерство достигается только практикой.

О заточке на водных точильных камнях

Японские точильные камни являются превосходным универсальным инструментом для ремонта, заточки и поддержания рабочего состояния практически любого ножа из любой стали. Бесспорным преимуществом водных камней является их мягкий, щадящий характер работы, позволяющий довести до зеркальной поверхности любое лезвие. Особенно актуально это при работе с твердыми и хрупкими сталями, когда возможно выкрашивание режущей кромки. Японские камни практически никогда не засаливаются и обладают неизменной способностью к снятию металла. При работе камни вырабатываются. Чем грубее камень, тем быстрее изнашивается. Тонкие камни изнашиваются незначительно, и даже при интенсивной работе прослужат много лет.

Характеристики точильного камня.

Главной характеристикой точильного камня является его зернистость. Зернистость японских камней измеряют в «мешах» – это количество ячеек сита, через которое проходит абразив, на один квадратный дюйм. У японских водных камней бывает от самой грубой #36 до самой тонкой #10000. Иногда встречаются и более тонкие камни. На практике применяют наборы из 2, 3, реже 4, 5 и более камней. Например, владельцу кухонного ножа с твердостью 60HRC можно порекомендовать такой минимальный набор – #1000, #3000, #8000. Если нож сильно затуплен, необходим камень #800, если сломан, не обойтись без камня #200. Чем больше камней в Вашем распоряжении, тем лучше и быстрей будет проходить заточка.

Работа на точильном камне.

Водный камень надо предварительно замочить в чистой воде. Время замачивания определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, требуют для насыщения 10-15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски замачивают на 15-20 минут.

Теперь камень необходимо установить на нескользкой поверхности так, чтобы Вам было удобно с ним работать. Многие камни комплектуются подставками. При работе необходимо постоянно смачивать поверхность камня водой. Наиболее простым и удобным способом увлажнения поверхности камня является работа под кухонным смесителем. Необходимо создать самую тонкую струйку холодной воды. Чем грубее камень, тем требуется больше воды. Для тонких камней достаточно нескольких капель, которые можно нанести рукой.

В зависимости от степени затупления ножа, необходимо выбрать камень, с которого можно начать работу. Это дело практики, однако, в большинстве случаев можно рекомендовать начинать заточку с #800 или #1000. Если через пару минут Вы убедитесь в том, что выбранный камень слишком тонкий, возьмите более грубый.

Работа на каждом камне должна продолжаться не менее 10 мин. За более короткое время просто невозможно вывести риски, образованные предыдущим камнем.

Работа должна выполняться ровными, плавными, самое главное – одинаковыми возвратно-поступательными движениями. В равномерности движений ключ к успеху Вашей заточки. Обработав одну сторону лезвия, переходите на другую. Своеобразным критерием перехода является образование непрерывного равномерного заусенца, который в большинстве случаев ощущается тактильно.

Переходя от грубого камня к более тонкому, необходимо работать со всеми имеющимися в Вашем распоряжении камнями. В результате образуется зеркальное лезвие, очень красивое и максимально износостойкое.

Рассмотрим особенности заточки ножей разных моделей. Перед работой возьмите нож в руки и, пользуясь хорошим освещением, внимательно рассмотрите лезвие. Ваша задача – определить примерный угол заточки, сравнить ширину лезвия слева и справа. Кроме того, если нож не новый, довольно часто обнаруживаются глубокие забоины, незаметные при беглом осмотре. Глубина этих забоин сразу подскажет зернистость начального камня. Чем меньше ширина кромки лезвия – тем меньше требуется механической работы. Если нож заточен ассиметрично, то в первую очередь необходимо обработать широкую сторону, здесь потребуется основная доля Ваших усилий. Затем, несколькими легкими движениями завершить работу с тонкой стороной. При заточке классических японских ножей с односторонней заточкой сначала обрабатывается широкая кромка лезвия, затем нож укладывается другой стороной плашмя на камень и совершаются несколько несильных возвратно-поступательных движений. В середине клинка имеется цилиндрическое поднутрение, поэтому нож соприкасается с камнем лишь в зоне лезвия и обуха. Количество снятого металла в этом случае незначительное, следует беречь эту сторону ножа от преждевременного износа.

Заточка в принципе не сложная процедура, и каждый желающий может ее освоить. В большинстве случаев качество заточки на японских камнях весьма высокое и устраивает 99% потребителей. Если сравнивать работу на японских камнях с какими-либо другими имеющимися приспособлениями для заточки, качество, безусловно, будет на стороне японских водных камней.

Вот несколько советов, которые облегчат Вам заточку.

После нескольких начальных несильных движений остановитесь и рассмотрите обрабатываемый участок. Вы всегда увидите следы Вашей работы. Главное – вовремя скорректировать себя. Изменить угол заточки. Проработать труднодоступные места.

Чем меньше угол заточки у ножа, тем легче рез. Одновременно уязвимее становится лезвие. Создать небольшой угол нелегко. Попробуйте начинать с угла в 15-20 градусов. При выработке навыков, со временем, Вы легко сможете затачивать нож и под углом 5-8 градусов. Берегите плоскости клинка, чтобы не поцарапать их. Особенно неприятно выглядят царапины на дамасской узорчатой стали.

После работы извлеките Ваши камни из воды и просушите. Не беда, если на день-два камни останутся в воде. Это их не испортит. Следует опасаться морозов, так как замерзшая вода может разорвать Ваш камень. Камень также следует беречь от ударов и падений. Однако отколовшийся край или трещина никак не влияет на работоспособность камня в целом.

Работать необходимо плоскими камнями без значительной выработки. Если таковая имеет место, необходимо воспользоваться специальными камнями-выравнивателями, привести Ваш камень в порядок.

После некоторой тренировки Вы убедитесь, насколько хороши японские точильные камни. Заточка, как своеобразный вид медитации, принесет ровность, успокоение, а главное – радость от совершенства выполненной работы. Желаем успехов!

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой ножа? Зачем плюют на оселок?

Надо ли мочить точильный камень перед заточкой?

Зачем плюют на оселок когда точат нож?

Некоторые точильные камни смачивать надо водой, другие маслом, третьи предназначены для «сухой» заточки тех же ножей.

Плюют чтобы смочить, но лучше водой.

Точильные камни могут быть как натуральными так и искусственными, с разной зернистостью.

Есть мягкие точильные камни, есть твёрдые.

Смачивание камней (точней замачивание) если это водный точильный камень

Смачивание (вода должна быть чистой, подойдёт из крана ХВС) предотвращает разлёт пыли при заточки в разные стороны, плюс поры камня меньше забиваются металлом (пылью металлической).

Плюс камень дольше «проживёт» , то есть медленней стачивается.

Но в быту для заточки обычных кухонных ножей мало кто «заморачивается» с маркировкой на оселках, смачивают всё подряд перед заточкой ножей, иногда смачивают нож (его лезвие), а не камень.

В принципе нет ни чего в этом страшного, единственный минус, это необходимость тщательной очистки (чистой сухой тряпкой) лезвия ножа после заточки.

Если затачивать не профессионально обычные кухонные ножи, можно смочить (брусок будет меньше «засаливаться»), а можно не смачивать если не интересует заточка до состояния остроты лезвия, да и не всегда нужна такая заточка, чаще достаточно лишь «подправить» нож.

Если пользователь профессиональный заточник, то конечно он просто обязан уметь «читать» маркировку на камнях и отсюда отталкиваться, мочить маслом, водой, или вообще не смачивать.

Начнем с того, что не все точильные камни (бруски, оселки) правильно будет смачивать водой. Обычно люди просто хватают тот брусок который попался под руку, и просто плюнув на него начинают возить острием ножа, а что это за камень, какая у него структура и зернистость — дело десятое.

Точильные камни различаются по типу связки (синтетические или натуральные), по зернистости и по составу абразива. Ну и отсюда по типу — водный или масляный.

Вода, как и масло, нужны в основном для продления срока службы бруска. На качество или скорость заточки влияет только его зернистость. Вода или масло собирает шелам (снятые частички металла с ножа и частички оторвавшегося абразива)

Если вы относитесь к заточке немного серьезнее, то лучше иметь несколько заточных брусков разной зернистости. Знать их характеристики. Применение точильных брусков настолько же эффективно, насколько точно мы следуем выбору СОЖ рекомендованной производителем именно для этого бруска (СОЖ — смазывающе-охлаждающая жидкость — вода или масло) Керамические камни лучше использовать с водой, так как масло забивает ее и получается каша, которую возит лезвие ножа за собою в процессе заточки. Для того что бы не убивать брусок мелкой зернистости, лучше взять алмазный или крупнозернистый и на нем вывести угол, а доводку кромки делать уже на мелкозернистом. Для алмаза вода мало имеет значение, как и масло (только в том случае если оно рекомендовано производителем) Алмазные бруски на гальванической связке смачиваются водно-мыльным раствором. Водные камни мочить обязательно, но конечно же не плевком — это не продлит жизнь бруску. Правильно, перед заточкой, брусок замочить в воде полностью, минут на 15-20. После этого вынуть его, обтереть и дать отлежаться еще столько же. Во время точения брусок не должен быть мокрым, он должен быть сырым.

В качестве воды не обязательно использовать дистиллированную, подойдет любая чистая.

В качестве масла можно использовать керосин и оливковое масло (в нем большое содержание олеиновой кислоты которая ускоряет процесс и повышает качество затачиваемой поверхности)

Если брусок не известного происхождения, то лучше его использовать с водой (с предварительным замачиванием о котором рассказал выше) Так будет легче промахнуться с выбором СОЖ, потому как вода является применимой жидкостью для большинства брусков, в том числе, в крайнем случае и для сугубо масляных.

0 0 голоса

Рейтинг статьи

Заточка японских ножей на водных камнях.

Как бы ни был хорош и качественно исполнен поварской нож, рано или поздно вследствии высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия геометрия его лезвия искажается и нож перестает резать. Задача заточки – восстановление исходного профиля РК. Случаи заточки можно свести к трем главным разновидностям.

1. Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированное лезвие равняют правочным абразивным инструментом.

2. Износ или сильное затупление. Сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают уже мелкозернистыми абразивными инструментами.

3. Очень сильный износ, значительные повреждения лезвия – забоины, выщерблены и пр. Фактически в ходе заточки придется выводить спуски и формировать РК – то есть уже не только точить нож, но и производить его ремонт. Эта задача не из простых и если не обладать нужными навыками и инструментами то нож можно просто испортить.

Как же точить нож? Самая простая аналогия с заточкой клинка  – заточка карандаша. Художники и чертежники точат карашдаши очень тонко, что позволяет наносить тончайшие линии тонко отточеным грифилем, практически не прилагая к нему усилий. Однако большинство обычных пользователей рисует форменными огрызками, которые чертят не слишком аккуратно, но, зато вполне могут быть использованы в качестве дырокола. Между этими крайностями располагаются люди, вполне довольне результатом работы точилок для карандашей – ручных и механических. Так и с ножами – если вам важна острота и удобство работы то надо выставлять минимальный угол, но работать предельно аккуратно. Если критерии остроты не столь высокие – промышленность передоставляет широчайший ассортимент точилок.

Главное при заточке - задание постоянного угла. Сила тут совсем не нужна и все внимание надо сосредоточить на том чтобы абразивный инструмент встречался с лезвием под постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того водите ли вы клинок по закрепленному заточному инструменту, инструмент – по зафиксированному клинку или работатете клинком и абразивным инструментом встречно, удерживая на весу одной рукой нож, а другой – точильный брусок. Для поддержания постоянного угла есть два способа.

Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задание постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при заточке на плоском абразиве (бруске) заключается в достаточно неудобном и непривычном для начинающего точильщика положении кисти руки: вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразивного инструмента верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: заточные бруски либо располагаются буквой V таким образом, что пользователь делает более простые и привычные движения – тянет нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения направляющими рука имеет ограниченную степень свободы и поэтому вихляет меньше.

Японские шлифовальные и заточные камни больше приспособлены к ручной работе и используются только с водой . Вследствии высокой мягкости бруски стачиваются быстрее, постоянно обнажая новые зерна абразива, в то время как уже сработанные зерна образуют вместе с водой на поверхности бруска суспензию. Поэтому японские водные камни, при более значительных скоростях износа, обеспечивают стабильно высокую производительность при хорошей чистоте обработки поверхности. Применение брусков малой зернистости обеспечивает достаточно быструю доводку режущей кромки до практически идеального состоянии без полировальных паст, войлочных кругов, правочных строп и прочих традиционных западных аксессуаров.  Водные камни имеют значительно более высокую производительность, которая уступает лишь скорости съема материала алмазом. Однако алмазные бруски имеют более ограниченный диапазон зернистости (как правило, до #1200), причем на завершающих стадиях заточки алмазом есть значительный риск переусердствовать и слишком истончить лезвие.

Маркировка водных камней основана на их зернистости, - в виде двух-, трех-, четырех- и, реже, пятизначного числа. Общее описание японских водных камней согласно японского индустриального стандарта (JIS R6001-87), используемых для заточки и мелкого ремонта режущего инструмента, представлено в Таблице 1.

Таблица 1.

Свойства и применение искусственных водных камней из Японии.

Количество камней в наборе и их зернистость будет определяться задачей, стоящей перед точильщиком. Для доводки и правки можно ограничится мелкозернистыми камнями 6000 и выше. Если нож требует легкой заточки то предварительно его придется поправить на бруске с зернистостью от 3000 до 5000. Обычная заточка производится камнями в диапазоне от 600 до 2000. Если же на лезвии заметен сильный износ, забоины и другие повреждения то их придется сперва удалить самыми крупнозернистыми камнями – от 80 до 400. Последовательная работа над очень тупым или сильно поврежеденным лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000.

Японский водный камень  надо предварительно замочить в чистой воде (рис. 1). Время «замачивания» определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки впитывая воду  около 5 минут. Более мелкие средней зернистости требуют для насыщения 10 – 15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски «замачивают» на 15 - 20 минут.

Рис. 1

Затем камень устанавливается на держатель. Требование к держателям – обеспечить устойчивое положение бруска и исключить его перемещение при работе т.к. вам при заточке понадобятся обе руки. На мелкозернистых камнях надо перед правкой создать слой суспензии, для чего используется  брусок Nagura.

Предположим, нам достался поврежденный или очень сильно затупленный нож. Начнем с крупнозернистого абразива от 80 до 400. На первом этапе нам предстоит убрать забоины, для чего безжалостно распрощаемся с остатками лезвия. Чтобы не искажать геометрию клинка, материал убираем по всей длине лезвия, до полного устранения повреждений.

Теперь у нас на месте лезвия появилась прямая грань. Сразу оцените равномерность ее толщины. Если толщина «плавает» то далее придется восстановить и профиль клинка, для чего придется работать с его спусками. Убирайте материал там, где выявлены его излишки. По завершению этих работ ширина грани на месте лезвия должна быть постоянна по всей длине клинка. Толщина должна быть выбрана согласно назначения ножа – с учетом дальнейшего утолщения на 20% - 30% при выведении РК.  Теперь можно провести предварительную заточку: она четко покажет те места на спусках, которые надо поправить еще. В зависимости от размера бруска, а также длины и формы клинка, разделите его примерно на 2 – 5 частей по длине. Над каждой из них на начальных этапах заточки придется поработать отдельно. Если вы правша возьмите нож за рукоять в правую руку как показано на (рис. 2).

Рис. 2

Съем металла следует производить удерживая нож примерно под углом в 45 градусов к продольной оси бруска (рис. 3).

Рис. 3

Подперев клинок со стороны, противоположной бруску, пальцами другой руки начните работать над частью лезвия возле острия, плавно сдвигаясь к концу намеченного участка в сторону рукояти (рис. 3). Само острие вытачивается прижатием большого пальца руки к клинку возле острия (рис. 4).

Рис. 4

Клинок не должен изменять «угла атаки» – если профиль позволяет, лучше даже положить его плашмя на спуск.

Заточка осуществляется при движении ножа в сторону обуха. При этом следят  за формированием заусенца с противоположной от затачиваемой стороны: когда он равномерно образуется по всей длине затачиваемого участка (рис. 4) переходите на следующую часть лезвия, сдвигая нож на бруске ближе к рукояти (рис. 5 и 6).  Обратите внимание на положение пальцев – чтобы нож не вихлял, пальцы располагаются как можно ближе к затачиваемому участку лезвия.

Рис. 5,6

Добившись равномерного заусенца по всей длине лезвия на одной стороне перейдите на другую сторону клинка и аналогичным образом, - от острия к рукояти, - добейтесь ровного заусенца с противоположной стороны (рис. 7).

Рис. 7,8

Переворачиваете нож еще раз и аккуратно снимаете заусенец, одновременно выхаживая режущую кромку по всей длине (рис. 8), после чего делаете то же самое с противоположной стороны (рис. 9).

Рис. 9

 Основной объем работ по съему материала на этом завершен. Сходная по технике работа на абразиве средней зернистости (от 700 до 2000) служит для удаления следов от грубой заточки или восстановления остроты незначительно притупившегося лезвия. Если на режущей кромке нет небольших забоин или зубцов то можно начинать заточку даже с камня зернистостью 1200. На этих камнях скорость удаления материала намного ниже, а чистота поверхности – выше.  Именно этот диапазон абразивных камней служит для основной работы по заточке. Заусенец образуется намного более мелкий.

Следующий за заточкой переход на абразива зернистостью 3000 – 5000 связан с доводкой. Вообще уже на бруске 3000 можно получить результат, безмерно удовлетворяющий 99% пользователей. Производится доводка все по той же методике, но заусенец уже не образуется и время перехода с одной стророны лезвия на другую оценивают визуально, держа нож лезвием на себя: – недостаточно острые участки бликуют, а остро заточенное лезвие не видно. Можно резать на весу газету или провести как расческой по волосам на задней части головы. Острое лезвие будет цепляться за волосы, а недостаточно острое – скользить.

Последний шаг, практическая ценность которого европейцами иногда подвергается сомнению, – правка на оселках зернистью от 5000 до 8000 и более. В ходе правки материал уже не снимается, а просто полируется лезвие, что улучшает не только чистоту поверхности, но и упрочняет её. Правка требует нескольких точных и выверенных движений на каждой стороне клинка. Следует указать, что работа с камнями зернистостью свыше 4000 требует очень высоких индивидуальных навыков, чувствительности рук и даже определенной интуиции; – чем и как полировать, а также когда вовремя  остановиться.

Японская специфика.

Японский профессиональный нож - это специализированный инструментарий, защищенный особым дизайном и высокой ценой от использования дилетантом или не по назначению. Основными чертами, отличающими его от европейского, является асимметричный профиль спусков клинка (спуск выполняется со стороны рабочей руки, поэтому ножи для левшей и правшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость клинка (до 60 HRC и более), а также его значительная толщина, достигающая на некоторых разновидностях 15 мм.

(1) симметричные спуски, (2) и (3) – ассиметричные, где  (2) для правши, а (3) для левши.

Профиль японского поварского ножа – отнюдь не примитивно-«стамесочный». Как видно на рисунке 15, наряду с выраженной вогнутостью стороны без спуска, имеем четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки от угла схода спусков. Следует отметить, что даже японские ножи, выполняемые на европейский манер (например, гуито) японцы предпочитают точить ассиметрично: со стороны рабочей руки - около 40 - 50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной – 70 - 80. Что разительно отличается от европейской традиции с симетричными углами заточки – как правило, по 50 - 60 градусов от горизонтали с каждой стороны. 

 Ассиметричные профили японских ножей – для тонкой работы (слева) и для тяжелой работы (справа).  

Различается и способ заточки. Часть ножей (в основном овощных) затачивается с обеих сторон (т.н. «райоба» (ryoba)) для обеспечения ровной линии среза. Такие клинки часто выполняются в технике трехслойного пакета с твердой сердцевиной и мягкой обкладкой. Рыбные и мясные, напротив, затачивают только с одной стороны – «катаха» или «катаба» (kataha или kataba).

Сторона со спуском вытачивается аналогично вышеописанному способу. Основное отличие связано с методикой работы камнем на плоско-вогнутой стороне: образовавшийся заусенец удаляют несклькими движениями, уложив нож на камень плашмя.

Средства малой механизации.

Если  не слишком удачные попытки заточить нож вручную окончились безрезультатно – не отчаивайтесь. Сегодня производится досточно много приспособлений, упрощающих процесс придания ножам остроты. Их основная идея заключается в том, что наиболее сложные или трудоемкие части процесса передаются на откуп механическим приспособлениям, оставляющим человеку либо контроль самого процесса, либо серию досточно простых и легко повторяемых механических движений.

Превый их вид представляют собой направляющие, определенным образом ориентированные к абразивным инструментам. Клинок вставляется в направляющие и протягивается на себя. Следует отметить, что существуют модели с симметричным расположением абразвных инструментов (кругов или конусов), рассчитанных на европейские разновидности заточки, и ассиметричные – специально для японских моделей. Иногда перед работой их рекомендуется увлажнять водой. Однако использовать подобные инструменты на высоколассных ножах не рекомендуется – тонкое лезвие они скорее портят, ежели точат.

Несколько более щадящими лезвие являются V-образные точилки, представляющие собой пару абразивных инструментов в виде стержней круглого, эллиптического или треугольного сечения (реже – несколько пар стержней разной зернистости), устанавливаемые под определенными углами в отверстия основания. Движение по заточке тут комбинированное – наряду с тянущим, от пятки к острию, присутствует возвратно-поступательное: сверху - вниз. Направляющие, задающие положение клинку, тут отсутсвуют – их роль выполняют сами стержни и рука точильщика.

Работа мусатом.

Мусат – это металлический или, реже, керамический стержень на рукояти, используемый для восстановления остроты клинка. Если мусат керамический, или выполнен из металла, но имеет высокую насечку (ребра) или даже специальное абразивное напыление (алмазное, керамическое или иное) то такой мусат является скорее точилкой для клинка и работает по принципу надфиля. Им можно восстановить очень тупой или не слишком качественной нож, но использвать его на качественных клинках не стоит: такой мусат может его испортить. Для качественных ножей уместно использование либо гладких мусатов, либо мусатов с невысокой насечкой.

Принципиально важным для качественной заточки является способность удерживать нож под определенным углом к мусату – как правило, это угол в 20 градусов. Для этого мусат даже иногда упирают  свободным концом в стол, а рукоять удерживают обратным хватом.

Начинаете движение к рукояти от свободного конца мусата. Тяните нож на себя с таким расчетом, чтобы клинок прошелся по мусату всем лезвием и оказался на ротивоположном конце мусата участком у острия.

Закончив движение на одной стороне, переходите на другую сторону.   Чередуя движения не забывайте удерживать постоянный угол между мусатом и клинком. Сильно давить на мусат не надо – давление должно быть равномерным. Старайтесь ослаблять нажим при приближении к острию – следите чтобы клинок не сорвался с мусата: это и небезопасно, да и острие от подобных срывов портится.   Оценку достигнутого результата можно получить осмотрев отбеск от лезвия. Если смотреть на него вдоль то острое лезвие выглядит как темная линия, в то время как тупые участки подолжают бликовать. Если требуемая острота достигнута – прекращайте заточку, плавно снижая нажим на клинок, выравнивая режущую кромку.

Заточка ножей Киев, профессиональная алмазная заточка ножей

О заточке ножей написано очень много статей и представлено методов заточки ножей. Мы в коротко расскажем о нашей технологии.  Заточку ножей мы производим на японских водных камнях вручную, поэтому степень остроты достигается очень высока. Это один из древнейших методов заточки, но как показывает практика является одним из самых эффективных. При таком методе полотно ножа не подвергается температурному воздействию, в результате чего сохраняются все положительные свойства металла.

Стоит обратить внимание на угол заточки ножа. Когда угол заточки минимален режущие свойства ножа возрастают, а стойкость режущей кромки ножа при работе с твердыми материалами или ударах с твердыми предметами снижается. Учитывая это, для разных инструментов рекомендованы разные углы заточки:

• от  10° до 15° — бритвы
• от  15° до 20° — ножи для овощей, нарезания филе
• от  20° до 25° — поварские ножи
• от  25° до 30° — универсальные, охотничьи, туристические ножи
• от  30° до 40° — ножи предназначены для тяжелых работ

Если ваш нож затупился мы с удовольствием вернем остроту вашему ножу до состояния строгания волоса.

Любая женщина при покупке нетупеющихся ножей все равно со временем обращается за такой услугой как заточка кухонных ножей, а  из проблемы женщины она становиться проблемой мужчины, а большинство представителей сильного пола, как говорит статистика, просто не имеет понятия как это делать. Большинство начинают точить ножи обычным наждачным бруском, это конечно не лазерная заточка ножей, но на некоторое время хватает. Такая заточка заканчивается тем, что нож начинает зазубриваться, а лезвие уже не такого качества как изначально, а вот правильная заточка ножа может быть исполнена только специалистом.

Для того чтобы правильно наточить нож необходимо определиться с размерами лезвия ножа. После этого необходимо определиться с правильными размерами бруска для того, чтобы заточка ножей на точиле была правильной, потому что каждое точило имеет свою фактуру.  Чтобы наточить нож дома вам также будет необходимо подготовить подставку, чтобы брусок не скользил по поверхности. Теперь для того чтобы ручная заточка ножа прошла успешно подбираем брусок с крупным зерном и под углом от 12до 23 градусов затачиваем его.  Лезвие лучше вести от себя хорошо прижимая его к бруску.

Правильно точить ножи можно учиться очень  долго, так что лучше использовать услуги заточки ножей, чтобы не повредить себе руки и ножи.

Заточка

СОВЕТЫ ПО ЗАТОЧКЕ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

Общие

• Японские ножи обычно затачиваются на заводе под углом 10-15 градусов, а их лезвия изготавливаются из специального материала, который обеспечивает исключительную остроту в течение гораздо более длительного времени, чем у многих других инструментов. Тем не менее, рекомендуется периодически затачивать ножи подходящим точильным камнем, бруском, точильным камнем или точилкой, чтобы поддерживать их в идеальном состоянии.

• Точильный камень - самый эффективный метод восстановления остроты ножа. Прут для заточки (мусака) или точилка помогает только выровнять режущую кромку и может использоваться временно для заточки ножа после длительного периода резки.

• Традиционные японские однонаправленные ножи затачиваются только по камню.

• Ножи с зубчатыми лезвиями, как правило, не нуждаются в заточке. При необходимости нож можно заточить только тогда, когда одна сторона лезвия будет гладкой.В этом случае заточите нож о камень - по гладкой стороне.

Точильные камни

На рынке существует множество видов точильных камней разных размеров. Для японских ножей рекомендуется использовать воду или керамические камни. Средний размер зерна (зернистость 1000-2000) обычно достаточен для обычных пользователей, но если лезвие очень затупилось или повреждено, камень с крупной зернистостью (до 600 грит) является лучшим вариантом.Чем выше зернистость последнего камня, тем острее будет нож

Отличия воды от керамического камня

• Водяной камень необходимо погрузить в воду на 10-15 минут перед заточкой.

• Достаточно опустить керамический камень в воду на 3-5 минут.

• Керамический камень тверже, поэтому время заточки меньше.

• Керамический камень также более прочен, потому что в нем не так быстро образуются ямки и канавки, как в водяном камне.

Заточка по камню: пошаговая

1. Замочите камень в воде - для керамического камня на 3-5 минут.

2. Держите нож так, чтобы лезвие касалось точильного камня под углом 10-15 градусов. Затем, слегка прижимая лезвие, перемещаем его по камню, отталкивая нож от себя и на себя ровными уверенными движениями, при этом все время сохраняя угол наклона неизменным. Помните, что от этого зависит успех операции! Как я могу проверить, остался ли угол наклона неизменным? Послушаем звуки, издаваемые инструментом.Если вы слышите один и тот же шум каждый раз, когда перемещаете нож, мы сохраняем угол наклона ножа по отношению к точильному камню постоянным.

3. Повторите эти действия для обеих сторон лезвия, пока все лезвие не станет острым и не останется заусенцев в любой точке.

4. При заточке из камня выделяется влажный порошок. Его не следует вытирать или смывать, но следует продолжать. Пудра выглядит некрасиво, но именно этот осадок точит лезвие.

5. После заточки ножей вымойте их в теплой воде и вытрите насухо.

Направляющие для заточки

Иногда бывает сложно поддерживать постоянный угол заточки, особенно тем, кто только начинает свои приключения с ножами. Тогда стоит иметь направляющие разного размера, которые помогают получить оптимальный угол.

Внимание! Направляющие не подходят для заточки традиционных японских односторонних ножей.

Планки для заточки

Традиционные металлические перья слишком агрессивны для высококачественных японских инструментов.Лучше всего использовать керамический или алмазный мусс для заточки, который менее агрессивен и гораздо точнее выравнивает режущую кромку. Керамика и алмаз - одни из самых твердых материалов в мире, поэтому они молниеносно обновляют лезвие.

Внимание! Керамический стержень для заточки меняет цвет по мере использования, потому что после истирания стали остаются серые остатки. Чтобы продлить срок службы стержня, мойте его в теплой мыльной воде. Вы также можете очистить его стальной мочалкой.

Керамические точилки для воды

Некоторым людям трудно точить ножи о камень или брус. Однако регулярная заточка необходима, если нож будет служить пользователю в течение длительного периода времени. Идеальное решение в такой ситуации - купить керамические точилки для воды. Это простые в использовании устройства, обеспечивающие правильный угол заточки. Просто залейте водой камеру с точильными кругами и по несколько раз протяните нож через каждую из канавок.

I. ОБЩИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРАВИЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ НОЖЕЙ

II. СОВЕТЫ ПО УХОДУ ДЛЯ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ

III. Остерегайтесь поддельных ножей GLOBAL

IV. FAQ - ВОПРОСЫ И ОТВЕТЫ

V. ВИДЫ НОЖЕЙ И ЛЕЗВИЙ

VI. ИСПЫТАНИЕ КАЧЕСТВА НОЖЕЙ НА МАШИНЕ C.A.T.R.A.

Как точить нож - инструкция по заточке ножа на водяном камне

Заточка на камне обычно не пользуется популярностью по нескольким причинам:

Камнем мы не только заточим нож, но и удалим зазубрины и отполироваем лезвие.

Заточка ножа с водяным камнем осуществляется в три этапа:

• Этап 1: Устранение вмятин и неровностей. На этом этапе формируем лезвие.
• Этап 2: Первичная заточка. Лучше всего здесь подойдет камень с оценкой от 800 до 1000.
• Этап 3: Полировка лезвия. Мы обрабатываем лезвие в последнюю очередь, мы используем камни с зернистостью от 3000 до 6000.

Заточка водяного камня пошаговая:

1. Поместите камень в чистую воду так, чтобы он полностью оказался под поверхностью. Не удаляйте его, пока из него не перестанут выходить пузырьки воздуха.
2. Правильный захват ножа обеспечивает успех всего занятия.Крепко держите нож большим пальцем на лезвии. Другой рукой прижмите лезвие к камню. Угол наклона лезвия к камню должен составлять от 10 ° до 15 °.
3. Заточите лезвие по частям, начиная с кончика. Положите нож режущей кромкой к себе. Установите его под углом 45 ° к оси камня (угол заточки 10-15 °). Перемещайте лезвие в обе стороны, все время осторожно нажимая на лезвие. Мы выполняем это действие, пока не почувствуем так называемый Рву на острие. Пошагово повторяем на каждой части ножа (середина, конец у лезвия).
4. Теперь заточите нож с другой стороны. Делаем чуть аккуратнее, пока не избавимся от «царапины». Делаем так же, как на предыдущей странице, также разделяя лезвие на части.
5. Затем отполируйте лезвие, повторив точки 3 и 4 на камне с градацией от 3000 ° до 6000 °.
6. При заточке на мокром камне образуется своего рода грязь. Его не следует снимать, пока мы не закончим заточку ножа.
7. Теперь нам нужно только вымыть нож и вытереть его насухо.

Важные примечания:

• Если у вас возникли проблемы с удержанием прямого угла наклона, вы можете воспользоваться направляющими, доступными в различных размерах. Однако направляющие не подходят для заточки японских односторонних ножей.
• Тщательно просушите камень перед хранением!

Точилки, камни и другие аксессуары в наличии в нашем магазине Military-Zone .

Если вас интересуют ножи, смотрите другие наши сообщения:

В избранное:

Нравится Загрузка...

Похожие

Заточка ножей по камню

Каждый нож со временем теряет свою режущую способность, и то, как часто нам нужно затачивать ножи, зависит от нескольких факторов. Во-первых, как часто мы используем нож на кухне; профессиональному повару придется точить нож гораздо чаще, чем домашнему повару. Что отличает японские ножи, так это способность сохранять остроту дольше, чем европейские ножи. Невозможно ответить на вопрос, как часто следует затачивать японский нож, могу только заверить вас, что гораздо реже, чем европейские.Вот несколько основных советов, как точить нож с помощью точильного камня .

Как точить ножи

Самый лучший и, по сути, самый подходящий способ заточки ножей - это заточка водяными камнями. С помощью правильно подобранных водных камней мы можем затачивать ножи до удивительной остроты. Камни градации №120 - №500 используются для ремонта поврежденных ножей, сломанных наконечников или вмятин. Камни от # 600 до # 2000 используются для регулярной заточки и для вывода режущей кромки.С другой стороны, камни от 3000 и выше используются не столько для заточки, сколько для чистовой обработки и полировки ранее заточенной режущей кромки. Если вы начинаете свое приключение с заточки, начните с одного хорошего камня из диапазона # 1000 - # 2000, а затем подумайте, чего вам не хватает.
Взгляните на наш широкий ассортимент из водяных камней .

Инструкция по заточке ножей водяного камня

1. Перед использованием погрузите камень в воду примерно на 15 минут, камень готов к использованию, когда перестанут выходить пузырьки воздуха.

2. Для повышения устойчивости рекомендуется подложить под камень влажную ткань или использовать специальный держатель для камней. Профессиональные держатели для камней можно найти здесь: https://hamono.pl/pl/26-akstrong-do-ostrzenia.

3. Крепко возьмитесь за ручку ножа так, чтобы лезвие было направлено на вас, большим пальцем на стороне лезвия. Тремя пальцами другой руки осторожно удерживайте лезвие так, чтобы оно соприкасалось с камнем по всей его длине.

4. Держите нож под углом примерно 15 градусов к камню, это примерно высота двух злотых монет. В процессе заточки важно сохранять постоянный угол.

5. Перемещайте нож вперед и назад в постоянном ритме, максимально используя поверхность камня. Камень следует поддерживать во влажном состоянии на протяжении всего процесса заточки.

6. Через некоторое время по всей длине лезвия должны появиться заусенцы или проволока, и лезвие станет шероховатым.

7. Когда появятся заусенцы, начните затачивать другую сторону лезвия. После заточки другой стороны заусенцы должны исчезнуть, но рекомендуется провести лезвием по камню, чтобы полностью сгладить заусенцы, или использовать камень с качеством 3000 или выше.

Новинка в нашем предложении: УСЛУГА ЗАТОЧКИ ЛЕЗВИЙ

Небольшой видеоролик о заточке ножей на водяной камень.

Если вы хотите узнать о других методах заточки ножей, ознакомьтесь со статьей: ЗАТОЧКИ ДЛЯ КУХОННЫХ НОЖЕЙ - КАКИЕ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ?

Профессиональные точильные камни | Японский водяной камень |

Правильный камень для заточки ножей - это удобство использования

Кто бы ни использовал действительно острый нож какое-то время, использовал его для резки мягких помидоров или горячего хлеба. Знает, насколько важен лучший нож для заточки на любой кухне.

К сожалению, большинство людей даже не осознают, насколько острыми могут быть наши ножи, , почему японские самые лучшие и чем они отличаются от ножей из супермаркета за 10 злотых.И это довольно важный вопрос, потому что эти «дешевые ножи» обычно изготавливаются из штампованного листового металла, который при заточке не будет в два раза меньше, чем качественная сталь.

Именно из того, из какого материала изготовлено лезвие нашего ножа, наиболее важным фактором является то, будет ли заточка быстрой и эффективной, или мы будем долго уставать с плохими результатами.

Для наилучшего эффекта я рекомендую использовать разные типы абразивных камней, которые делятся по толщине зерен.

Точильные камни можно разделить на несколько групп:

200 - 400 - используются для начальной подготовки лезвия, они используются в случае инструментов, которые очень затупились или имеют тонкие зазубрины на лезвии (ножи не следует доводить до этого состояния).

800 - 1000 - Стандартная и обычная заточка, если нож не очень тупой или сколотый, именно с этой зернистости мы начинаем заточку.

3000 - Для идеальной остроты, чтобы нож был действительно острым после использования камня 800-1000, мы улучшаем эту грануляцию, чтобы «отполировать» лезвие еще более тщательно.

8000 - Окончательная полировка, идеальная поверхность. Если мы хотим «побрить» ножом, после нанесения толщины 3000, мы окончательно полируем лезвие этим камнем.

Очень важно при заточке сохранить острый угол , , на котором мы перемещаем лезвие, для японских ножей примерно 13-15 градусов.

Отсутствие опыта заточки водяного камня - не проблема

Специальные направляющие помогут нам сохранить правильный угол заточки, чтобы мы не смогли повредить нож.

Перед заточкой, погрузите камень в воду примерно на 5-10 минут., чтобы он полностью впитался (пузырьки перестанут выходить из камня, это признак того, что камень готов к использованию).

Держите нож под углом примерно 13-15 градусов к поверхности камня и, слегка прижимая его, перемещайте по камню в обоих направлениях. При заточке водяной камень для заточки ножей всегда должен быть влажным (во время заточки его следует время от времени сбрызгивать водой).Вода вместе с тертым каменным порошком действует как нежный абразив.

Повторите эти шаги для камней с более высокой степенью грануляции и когда нож достаточно острый. Промойте его под проточной водой, вытрите насухо, и можно начинать использовать.

Шлифование гладкое, как стекло. С водяным камнем гарантирована превосходная резкость

Добиться идеальной резкости можно только путем регулярной заточки. Итак, давайте рассмотрим выбор универсального точильного камня. Вопреки виду, это не будет слишком большим расходом. В статье есть ссылки и поля с товарами наших партнеров. Выбирая их, вы поддерживаете наше развитие. Источник: Shutterstock.com В отличие от круглой точилки, которую можно найти на большинстве кухонь, точильный камень позволяет установить угол заточки, а, следовательно, и высоту заточки. Мы обращаемся со стандартными разделочными ножами или тесаками иначе, чем с хрупкими и гибкими разделочными ножами.В первом случае важнее всего прочность, у второго должны быть хорошие режущие свойства. Поэтому следует помнить, что чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Филейные ножи обычно затачиваются под углом 10 градусов, в то время как большинству обычных ножей требуется только 17, 20 или даже 25 градусов. Таковы возможности брусков и точильных камней. Как точить по камню Заточить точильным или водяным камнем просто, но требуется некоторый опыт.В первую очередь следует помнить, что водяной камень должен оставаться влажным на протяжении всей работы, поэтому поливать его водой нужно будет регулярно, даже несколько раз за одну заточку. Shutterstock.com Источник: Shutterstock.com Перед началом работы положите камень на ровную устойчивую поверхность, а затем коснитесь ножа тупым краем от себя. Затем поднимите заднюю часть ножа так, чтобы между боковой кромкой лезвия и камнем образовался прямой угол (10-25 градусов.Затем, прижав кончики пальцев к ножу, вы должны ритмично двигать им вперед-назад. Если на лезвии появятся небольшие заусенцы, это знак того, что вам следует перевернуть нож и начать процесс заново. После завершения заточки можно приступать к полировке. Какой камень выбрать Прежде чем выбрать правильный камень, спросите себя, какой из них лучше всего подойдет для вашей кухни. Все зависит от градации, то есть от зернистости материала, из которого изготовлен точильный камень.Чем больше зернистость, тем легче точильный камень формирует лезвие, но и быстрее его «съедает». Крупнозернистые камни (600-800) - это спасательный набор для сильно затупившихся и заржавевших ножей. Так что, если вы хотите полностью заменить старое и изношенное лезвие, это хорошая идея. Точильный камень этого типа не подходит для регулярной заточки из-за степени истирания ножа, но он будет полезен при любых работах, требующих перепрофилирования заточки. Камни среднего класса (1000-1500) являются наиболее практичным вариантом благодаря балансу между хорошими заточными свойствами и степенью профилирования лезвия. Их можно использовать, в зависимости от использования, примерно раз в месяц, чтобы поддерживать нож в хорошем состоянии и избавляться от микротрещин и царапин на шлифовальной поверхности. Shutterstock.com Источник: Shutterstock.com Опытные специалисты выбирают камни с высокой градацией, от 3000 и выше.Это выбор для людей, которые ценят безупречную резкость и безупречное качество резки, в котором даже можно увидеть себя. Заостренный нож срежет большинство овощей, фруктов и мяса, как теплое масло, а также позволит вам правильно резать без давления. Вместо того, чтобы оставлять свой нож заточенным профессионалу, возьмите дело в свои руки. Эффект будет стоить того. В статье есть ссылки и поля с товарами наших партнеров. Выбирая их, вы поддерживаете наше развитие. Оставайтесь с нами

Направляющая для заточки каменных ножей Taidea TG1091

Настройки файлов cookie

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции веб-сайта (кроме необходимых для его работы).Их включение предоставит вам доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям пользователей.

Продавцы аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под управлением которого работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Цель сбора этих файлов - выполнить анализ, который будет способствовать развитию программного обеспечения. Вы можете узнать больше об этом в политике Shoper в отношении файлов cookie.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговую деятельность.

Заточка ножей по камню - Birkashop.pl

Заточка ножей по камню

Ничто так не влияет на долговечность ножей или их повседневную работу, как регулярная заточка и техническое обслуживание. Тупой нож на кухне опаснее острого, когда рабочим приходится резать мясо и овощи. В результате ежедневная заточка и обслуживание становятся простыми и, что самое главное, необходимыми. Мы здесь, чтобы показать вам, насколько простой может быть заточка ножа на камне .

Подготовка точильного камня

Заточка ножей по камню - это также сам процесс подготовки камня к заточке. Он очень похож независимо от типа камня, будь то хрусталь, индийский камень, водяной камень или масляный камень. Для безопасной и эффективной заточки выполните следующие действия:

1. Поместите известковый налет на влажную ткань или полотенце и убедитесь, что оба лежат на ровной поверхности.Это помогает предотвратить скольжение камня и полотенца во время заточки.
2. Начните с толстой стороны камня наверху, так как это самый быстрый способ придать лезвию ножа правильную форму.
3. Почистить камень. Проверьте документы, прилагаемые к точильному камню, чтобы узнать, требуется ли для него масло или вода.
4. Вылейте небольшую полоску масла или воды в центр камня. Слегка помассируйте и равномерно нанесите масло или воду на точильный камень.После этого можно приступать к заточке!

Заточка ножей по камню. Как правильно держать нож?

Возможно, самый сложный и неопределенный аспект для любого, кто плохо знаком с заточкой ножей на камне , - это изучение правильного угла для ножа. Рекомендуется затачивать ножи под углом 20 градусов, и эти простые шаги помогут легче найти правильный угол.

1. Возьмите нож лезвием вниз под углом 90 градусов.
2. Переместите нож под углом 45 градусов, уменьшив вдвое расстояние между углом 90 градусов и столом.
3. Снова переместите нож к середине оставшегося угла, и теперь у вас есть правильный угол для заточки.

Как точить кухонные ножи с помощью точильного камня?

После того, как вы нашли правильный угол для ножа, можно приступать к заточке. Вот шаги, которые вам нужно выполнить: заточка кухонных ножей на камне .

1. Используя нож под углом 20 градусов, медленно потяните нож вниз и над камнем плавными движениями, начиная с пятки и заканчивая концом.
2. Повторите этот шаг 5 раз. Возможно, вам придется повторить это движение еще несколько раз, в зависимости от затупленности ножа.
3. Переверните нож и тем же движением заточите другую сторону. Вы должны затачивать эту сторону столько же раз, что и другую сторону для однородности.
4. Переверните нож на исходную сторону, но на этот раз потяните нож от кончика к пятке.Повторите это движение 5 раз.
5. Переверните и заточите пять раз от кончика до пятки.
6. Поверните точильный камень на тонкую сторону и повторите шаги 1-5

Смотрите также

• 
  Почему не качает воду насосная станция из скважины причины
• 
  Береза голден треже
• 
  Как почистить обувь из нубука
• 
  Как выглядит паслен
• 
  Дверь из металла своими руками
• 
  Почему земля в цветах покрылась белым налетом
• 
  Все о сантехнике и отоплению
• 
  Слива ренклод описание
• 
  Размер металлосайдинга
• 
  Как соединить алюминиевый и медный провода между собой на улице
• 
  Счетчик электроэнергии многотарифный